大阪市で味噌の製造販売を行なう株式会社大源味噌(本社所在地：大阪府大阪市、代表取締役：安齋 善行、URL： https://daigen-miso.com 、以下大源味噌)は、登録有形文化財に指定された歴史ある信州の味噌蔵で1年間じっくり熟成させた天然醸造吟醸無添加生味噌の販売を開始しましたのでお知らせいたします。

登録有形文化財味噌蔵(長野県)

天然醸造吟醸無添加生味噌『いろは』

商品URL： https://daigen-miso.com/commodity/iroha

■大阪最古の味噌屋が作る「日本一高級(※)な味噌」とは

今回開発した天然醸造吟醸無添加生味噌は、登録有形文化財に指定された信州の味噌蔵で味噌造りをしています。このプレミアム味噌は、原料の選定からこだわっております。米は有機栽培の魚沼産コシヒカリ米、大豆は有機栽培魚沼産さといらずを使用し、塩は沖縄の自然海塩である石垣の塩を使い、通常では味噌の原料には使われない選りすぐりの原料を使用しています。また、これらの原料を “信州味噌の名工”の監修の元、100年続く味噌蔵の職人が弊社スタッフとともに心を込めて仕込みを行っており、味噌の風味を深めるために麹の手入れは職人の手もみで行っています。原料と職人の技をかけ合わせて造る至高の味噌を是非ご堪能ください。

※当社調べ

【『日本一高級な“いろは“』の魅力】

1.100年続く味噌蔵の“信州味噌の名工”の技

2.日本全国より選りすぐった原料

3.大阪最古の味噌屋にいるみそソムリエの知識

■100年続く味噌蔵の“信州味噌の名工”の技とは

今回醸造を依頼した味噌蔵は長野県信州で100年前より味噌造りを行っており、その味噌蔵は登録有形文化財にも指定されている歴史ある味噌蔵です。そんな寒暖差の激しい長野県の味噌蔵で造る味噌の特徴は、その気候風土(冬は氷点下12℃、夏は30℃を超える)を活かし、幅広い多種多様な微生物が不思議な働きをすることで味噌の風味や味わいにコクや深みが生まれるのです。そして、そんな味噌を造る背景には手間暇を惜しまない麹造りがあります。職人から職人へと受け継がれた麹造りの伝承は今でも続いております。この“いろは”は麹の手入れは職人の手もみで行うことで、米の表面に傷がつき麹菌の菌糸が入り込みやすくなります。肌にふれるからこそわかる微妙な変化にも気づくことができ、良質な力化の高い米麹ができあがるのです。そうした手間暇を惜しまない製造技術を持って、じっくりと発酵熟成させることで、美味しい味噌を造り出すことができるのです。

■日本全国より選りすぐった原料

味噌の原料となるのは米と大豆と塩です。今回の味噌は、米・大豆・塩を一つ一つ選び抜き作りました。米は日本有数の米どころ新潟県魚沼で栽培しておりJAS認定有機栽培の「コシヒカリ」です。魚沼津南地方は夏は暑く冬が豪雪地帯で昼と夜の寒暖差が激しいことから米作りに最適な地域とされています。有機本来のコシヒカリのうま味が更に増したお米です。また大豆は同じく新潟県魚沼津南地方で古くから栽培されている地大豆の有機栽培「さといらず」を使用しています。「さといらず」は栽培方法が難しく手間がかかる希少な品種で“大豆のエメラルド”とも呼ばれている所以です。その味は砂糖がいらない程の甘みがあり美味しい大豆ということから名前がつけられ、“幻の大豆”とも言われています。そして塩は石垣島の自然に育まれた100％海水のみの原料でできた「海塩」を使用しています。

■プロの味噌利き“みそソムリエ”

“みそソムリエ”は、日本各地のそれぞれの味噌に精通し、発酵のメカニズムから味噌の地方色まで味噌に関して幅広い知識を有した方に贈られる資格ですが、大源味噌にももちろん“みそソムリエ”が4名在籍しております。日本に長く続く味噌文化を伝承し、地方の知られざる美味しい味噌を知ってもらい食べていただける伝道者として、今後も日本全国の味噌蔵とともにお客様に本物の美味しいお味噌を届けてまいります。

■『日本一高級な味噌“いろは”』開発の背景

大源味噌は、江戸時代末期の文政6年創業の老舗味噌店です。そんな江戸時代の大阪といえば、天下の台所と呼ばれ全国から新鮮で美味しい食品が集まっておりました。以来食の発信地として日本食の発展に貢献してきました。近年でも食い倒れの街といわれ食の都市として知名度は高いと考えています。しかし大阪府内の味噌に絞り込んだ状況を読み解くと全国の中でも1人当たりの味噌の消費量は最下位です。消費量が減っている背景にはライフスタイルの変化に伴う食の欧米化や、働く女性が増え、料理をする時間が減少していること、また核家族化が進み家族で食卓を囲む機会が減ってきている理由等もあげられるかと思います。そんな現状に対して私達は本物の味噌を通して家庭に味噌汁を取り戻すお手伝いがしたいと考えています。しいては家族団欒の中心にある味噌汁、おふくろの味の味噌汁の味を現在の食生活の変化に対して再定義できるように活動をしています。人の心を掴み、家族の絆を強め、健康を維持できるSuper Foodである『味噌』の魅力を、本物の味噌で伝えていきます。

■商品概要

商品名： 「いろは」

価格　： 500g　2,160円(税込)

　　　　 1kg　4,104円(税込)

麹歩合： 12割

塩分　： 約12％

原材料： 米(有機栽培魚沼産こしひかり)

　　　　 大豆(有機栽培魚沼産さといらず)

　　　　 塩(石垣の塩)

いろは　500g

『いろは』販促チラシ

■店舗概要

会社名　　　　： 株式会社大源味噌

所在地　　　　： 大阪府大阪市中央区日本橋2丁目5番6号

営業時間　　　： 7:30～18:00(現在はコロナウイルス感染拡大防止の為、9:00～17:00)

定休日　　　　： 日曜日・祝日(現在はコロナウイルス感染拡大防止の為、水曜日も臨時休業)

公式通販サイト： https://daigen-miso.co.jp/

■企業概要

大源味噌は、伝統の味を現在まで守り続けて百九十余年。大源の味噌は、厳選した材料を使用し、手間ひまを惜しまず作り上げています。ふくよかな甘味が自慢の白味噌をはじめ、濃厚な旨味の本格的赤だし味噌等、全国の有名料亭や著名な寿司屋で昔からご愛用・ご定評いただいているだけでなく、一般家庭でも広くご利用いただいています。特に日本橋本店では、世界で初めて(※)味噌のショーケースにジェラートケース(写真)を採用し、みそソムリエも多数在籍し、多種多様な味噌のセレクトショップとして量り売りによる味噌の対面販売を特徴としています。また、『西京みそ漬け』や『クリームチーズのみそ漬』等のみそ加工品も取りそろえ、父の日やお中元をはじめ、四季に合わせたご進物としてもご利用いただけます。大源味噌は、幅広いお客様にお喜びいただけるよう、豊富な品揃えで、食卓にこだわりの深い味わいをお届けいたします。

※当社調べ

大正時代初期

日本橋本店外観

日本橋本店店内(ジェラートケース採用)

本店2F　MISOカフェスペース

■「大源味噌」の今後の展開

世界中から注目されている「和食」ですが、中でもとりわけ味噌を中心とした発酵食品の文化は、国内でも見直されるようになりました。とくに歴史を動かした多くの偉人たちからも愛され日本の食文化を支えてきた「味噌」は、国菌に指定された麹菌により大豆を発酵、熟成させた食品です。その発酵過程で、元来豊富な栄養成分がさらに優れたものになり、そこに味噌独自の機能性成分や旨味が加わります。発酵することで栄養が消化吸収されやすくなるので、腸内環境にも驚くほど良い影響があります。

また、私たちが本社を構える黒門市場や裏なんばというエリアは、外国人の観光客に大人気の観光地でもあります。海外から来た方々にも味噌や甘酒に親しんでいただきたいと考えて、本店では、夏はフルーツ甘酒、冬はほっと甘酒のテイクアウトも提供しています。

今回発売する「いろは」は、良質な米と大豆と塩だけでできた無添加の特別醸造味噌です。この「いろは」をきっかけに、より多くの方々に改めて味噌の価値や魅力を発信し、発酵文化を広げていきたいと考えています。

新型コロナウイルス感染拡大が世界で騒がれる中、強制的な外出規制等を実施できない日本ならではのやり方で、わずか2カ月足らずでこの感染拡大をほぼ収束させることができた理由に、日本特有の発酵文化、特に『味噌』の重要性を誰もが感じているのではないでしょうか？

人の心を掴み、家族の絆を強め、健康を維持できるSuper Foodでもあり、日本の食文化を支えてきた『味噌』の魅力を、『味噌』で世界を救う気持ちで世界に発信していきます。

■会社概要

法人名　　　　： 株式会社大源味噌

所在地　　　　： 大阪府大阪市中央区日本橋2丁目5番6号

代表者　　　　： 代表取締役 安齋 善行

事業内容　　　： 味噌の製造および販売、貸しスペースの運営

創業　　　　　： 1823年(文政6年)

資本金　　　　： 1,000万円

大源味噌公式HP： https://daigen-miso.com/