ジビエ処理加工を行う有限会社サンセイ　 “なぜ今ジビエなのか？”　安心院ソーセージ・宇佐ジビエファクトリーHPにて4/1(木)公開！

2021.03.26 09:30

ジビエ処理加工を行う有限会社サンセイ(所在地：大分県宇佐市大字下高1724、取締役：山末成司)は、なぜ今ジビエなのか？を4月1日(木)に安心院ソーセージ・宇佐ジビエファクトリーHPにて公開します。

安心院ソーセージ宇佐ジビエファクトリー　-公式サイト- 安心安全の安心院ソーセージ宇佐ジビエファクトリー (sunsay.biz)

http://ajimu.sunsay.biz/index.html

■なぜ、今　ジビエなのか！？

近年、日本では山間部や多くの農村地域が鹿や猪の被害で悩まされています。実はそこには日本が抱えた社会問題が見え隠れしています。近年の日本は人口が減り続けています。その影響は田舎ほど強く出ています。昭和までの里山の多くは農家の方々が少しでも田畑を広げたく山奥まで開拓し棚田や畑を作っていました。それが昨今、山々で暮らす農家の人が高齢になり田畑を守る人が居なくなり、田や畑には草が生え林になり森となって広がっていて猪や鹿がテリトリーを広げ増えています。

また日本昔話でもよく出てくるオオカミの存在です。古来日本の食物連鎖の頂点には日本オオカミが居ましたが現在は絶滅しています。

人間が忌み嫌い絶滅させてしまった事が大きい理由の一つと考えられています。(他にも狂犬病流行等諸説あり)

現在ではオオカミの代わりに食物連鎖の頂点は鹿や猪になり、人間が居なくなった里山を支配しているのが鹿や猪になりました。

鹿や猪は天敵が無くどんどん増えていき、林業では木の皮や新芽を食べられて木が枯れるようになり、農業では田畑の作物を食い荒らす被害が甚大で害獣として駆除されるようになりました。

大分県の調べでは適正頭数の約10倍は生息しているそうです。

大分県では捕獲した97％が殺処分され廃棄されていましたが、私たちが害獣から美味しいジビエ肉として変身させるべく日々奮闘しています。

ジビエ処理加工

猪処理

■ジビエって本当に美味しいの！？

ジビエはとても美味しいですが残念ながら、はっきり言って臭く不味いジビエはあります。

猟師がよく100キロ以上の大物の猪を捕獲して自慢していますがジビエとしては大体不味いです(笑)

ある処理施設では、新鮮で適切に処理すれば美味しい、うちで獲れたジビエは全部美味しいとか、嘘ばかりです。私たちに言わせてもらえば本当に美味しいジビエは半分位です。また美味しいジビエ、不味いジビエの理由はちゃんとあります。

ひとつは野獣と家畜との違いにあります。家畜は人間が食べやすいように改良し管理された牛や豚等です。家畜の豚の雄は生後2～3週目で去勢手術を受けます。

これにより、いわゆる豚の雄臭(アンドロステノン)の匂いが出ないようにしています。

また、年を取ると加齢臭も発生しますが豚は生後6～8カ月で出荷する為加齢した個体が存在しないので、家畜は加齢臭が無く美味しいです。

しかし、野獣の鹿や猪は去勢された個体は存在せず、加齢した個体は存在するために半数近くのジビエが不味いとなるのです。

もうひとつは猟師と獣肉処理施設の問題です。

里山を守り素晴らしい猟師も沢山いますが、残念ながらそうでない猟師もいます。

処理施設を通さず猟師が直接ジビエ肉を販売するのは違法で闇ジビエになります。

これは無責任で一番怖い事です。青空や納屋で解体した不衛生な不味いジビエを売っていていつ食中毒等の事故が起きてもおかしくない状況です。許認可も受けずPL保険も加入せず責任も取れない闇ジビエ商法が暗躍しているので、いつか事故が起こりジビエ業界全体が巻添えにならないかを恐れています。

それと日本の処理施設の多くは猟師が運営し自分達が捕獲した鹿や猪を処理するためだけに作られた施設ですので学校等で勉強した肉のプロがいないからです。

猟師さんたちは捕獲のプロであり肉のプロではありません。また臭い肉や不味い肉は猟師や処理施設の人も分かってはいるものの、無駄にしたくないという考えから、そのまま売ってしまうことが多い。でも、それを食べた人は二度と食べてくれないですよね。ジビエを広めたいのならやってはいけないんです。けれど、大切な命なので粗末にしたくなくて・・・悪く言えばパックにして冷凍すれば匂い等は分からないのでお金に換えるという悪循環です。

あとの半数の雌や若い雄のジビエは本当に美味しくいただけます。美味しく食べるには厳しく選別することがとても重要です。

また、家畜の様にビタミン剤やホルモン剤、抗生物質を投与されていないので身体に優しく低アレルゲンで栄養も素晴らしい肉といえます。

ジビエはフランスで多くの料理人に高級食材として用いられています。

日本でもやっと認知されるようになりました。