大阪市で味噌の製造販売を行なう株式会社大源味噌(本社所在地：大阪府大阪市、代表取締役：安齋 善行、URL： https://daigen-miso.com 、以下 大源味噌)は、関西大学化学生命工学部 老川 典夫教授との共同研究によって開発した(特許出願中【特願2021-100845 D-アミノ酸を含有する味噌の製造方法】)、D-アミノ酸(美容アミノ酸)を醸造中に産生させた特別醸造味噌『アミノみそ』の先行販売を、Makuakeにて480個限定で開始しました。

詳細URL： https://www.makuake.com/project/daigenmiso/

D-アミノ酸産生仕込み『アミノみそ』

【ポイント1】

D-アミノ酸を乳酸菌を使って醸造中に産生させた、特別醸造味噌『アミノみそ』

【ポイント2】

関西大学化学生命工学部 老川 典夫教授と創業198年の大阪の老舗味噌屋大源味噌との共同研究開発

【ポイント3】

「D-アミノ酸を含有する味噌の製造方法」特許出願中　産学連携特別醸造味噌『アミノみそ』

■D-アミノ酸(美容アミノ酸)産生仕込み『アミノみそ』とは

関西大学化学生命工学部 老川 典夫教授と創業198年の大阪の老舗味噌屋、大源味噌との共同研究によって開発した新規製造技術(特許出願中［特願2021-100845 D-アミノ酸を含有する味噌の製造方法］)に基づき、これまで製品例のないD-アミノ酸を醸造中に産生させた特別醸造味噌『アミノみそ』が完成しました。

美容アミノ酸含有『アミノみそ』

■これまでにない革新的な製造方法(特許出願中)

関西大学化学生命工学部 老川 典夫教授との共同研究により、数ある乳酸菌の中から選定したある乳酸菌を仕込み時に同時に使用して醸造するという通常では考えられない、これまでにないD-アミノ酸を醸造中に産生させる革新的な味噌の製造技術を開発しました。(特許出願中［特願2021-100845 D-アミノ酸を含有する味噌の製造方法］)

このような画期的な味噌の製品例はこれまでになく、既存の味噌製品と大きく差別化された製品開発に成功したのです。これにより、より健康志向・美意識の高い日本人だけでなく全世界の人々へ味噌の新たな魅力や価値を伝える大きなきっかけにしたいと考えています。

これまで以上に美味しく、楽しく、健やかに、継続して召し上がっていただきたいと心から思っております。

■乳酸菌→D-アミノ酸で、究極の“旨味”を実現！

選定した乳酸菌を仕込み時に同時に使用することで、通常仕込みでは検出されなかったあのD-アミノ酸(D-アラニン、D-アスパラギン酸)が産生されたのです。

D-アミノ酸とは、通常のみそに含まれているさまざまなL-アミノ酸とは違い、L-アミノ酸の鏡像異性体(※1)であり、自然界に多く存在するいわゆる必須アミノ酸なのです。近年、D-アミノ酸は、その機能性又は呈味性に関する研究が進展しており、D-アミノ酸のさまざまな生理的機能が発見されています。

D-アスパラギン酸(D-アミノ酸)は加齢とともに減少することが発見されており、肌機能を低下させる酸化を防ぐ効果や、ハリや弾力のある肌に欠かせないコラーゲンの産生を促進する美肌効果がL-アスパラギン酸より優れていることが見出されています。

また、ヒトの角層に存在するD-アラニン(D-アミノ酸)も幼少期には多いものの加齢で減少することが発見されて、加齢により機能が低下する基底膜の構成成分である、ラミニン5の産生を促進することも解明されています。

※1 鏡像異性体：鏡に映した形をしている構造をもつもの。

■国産原料を100％使用した、こだわりの『アミノみそ』

水、緑、豊かな自然に囲まれて育った滋賀県近江産大豆ことゆたかを使用し、米は岐阜県の澄んだ空気、肥沃な土壌、美味しい水という良好な環境で育った岐阜県産米を使用しました。さらに塩は、沖縄の糸満沖合約2,000mから取水した海水だけでつくった『青い海』を使用。日本ならではの自然の恵を結集することによって『アミノみそ』を作りました。

関西大学化学生命工学部 老川 典夫教授と、大阪府技能顕功賞“なにわの名工”を過去に受賞している大阪の老舗、村田味噌様にも監修およびご協力をいただき、大源味噌の経験、関西大学の最先端の研究の力と村田味噌様の確かな技術が融合しています。スタート時は、味が整わずに何度も打合せを重ね、検討を繰り返しました。全てが順調とはいきませんでしたが、『驚くほど美味しく、身体に良い味噌』を作りたいというぶれない強い想いが、4年の歳月を経て一つに結集いたしました。

■D-アミノ酸(美容アミノ酸)産生仕込み『アミノみそ』の開発背景

共同研究連携機関である関西大学には、D-アミノ酸を強化したフルーツ黒酢を福山黒酢株式会社との共同研究により2016年に上市した実績があります(特許6060456)。

関西大学からこの最先端の技術シーズを伝統的な味噌製造技術と融合し発展させ、新たな味噌製造技術を開発し、醸造中にD-アミノ酸を機能性成分とする独創的かつ画期的な味噌の製造・販売の提案があり、味噌の新たな機能性の魅力を発掘するという大源味噌の理念と情意投合し、2017年12月から共同研究開発を開始しました。2019年4月にこれまでに考えられなかったある乳酸菌を、味噌の仕込みと同時に添加する製法にて第1回目の試験醸造を行い、約6ヶ月間の天然醸造後の製品を分析したところ、通常仕込みでは検出されなかったD-アミノ酸(D-アラニン、D-アスパラギン酸)が産生されたのです。今回発売する製品についてですが、2021年3月に限定仕込みをし、6カ月熟成期間を経た製品を2021年10月上旬に試験分析したところ、D-アラニン、D-アスパラギン酸の他にも、試験醸造時には検出されなかったD-グルタミン酸も検出されました。本製品には、有意なD-アミノ酸が産生していることが改めて証明されたのです。

■商品概要

商品名　：アミノみそ

価格　　：550g　1,620円(税込)

　　　　　300g　1,026円(税込)

原材料　：大豆(滋賀県産)

　　　　　米(岐阜県産)

　　　　　塩(沖縄の海水塩「青い海」)

麹歩合　：10割

塩分　　：約12％

熟成方法：天然醸造

熟成期間：約7カ月

賞味期限：2022年4月3日

■プロジェクト概要

プロジェクト名： 関西大学老川教授と大源味噌が共同研究開発した

　　　　　　　　 D-アミノ酸産生仕込み「アミノみそ」480個限定先行販売開始

期間　　　　　： 2021年11月4日～2021年11月20日

URL　　　　　 ： https://www.makuake.com/project/daigenmiso/

■Makuakeリターン応援購入価格 (送料・消費税込)

下記は全て、【数量限定Makuake特別価格10％OFF】の価格です

(1)『アミノみそ』550g×2個　3,700円

(2)『アミノみそ』550g×3個　5,200円

(3)『アミノみそ』300g×2個　2,600円

(4)『アミノみそ』300g×4個　4,500円

(5)『アミノみそ』550g＋味噌食べ比べセット　5,000円

(6)『アミノみそ』300g＋味噌食べ比べセット　4,500円

■店舗概要

会社名　　　　： 株式会社大源味噌

所在地　　　　： 大阪府大阪市中央区日本橋2丁目5番6号

営業時間　　　： 9:00～18:00(当面の間　～17:00)

定休日　　　　： 日曜日・祝日(水曜臨時休業)

公式通販サイト： https://store.shopping.yahoo.co.jp/daigenmiso/

■企業概要

大源味噌は、伝統の味を現在まで守り続けて創業198年。大源の味噌は、厳選した材料を使用し、手間ひまを惜しまず作り上げています。ふくよかな甘味が自慢の白味噌をはじめ、濃厚な旨味の本格的赤だし味噌等を、全国の高級和食店や著名なお寿司屋やホテル旅館等の飲食店からご愛用・ご定評いただいているだけでなく、一般家庭でも広くご利用いただいています。特に日本橋本店では、世界で初めて(※2)味噌のショーケースにジェラートケース(写真)を採用し、みそソムリエも5名在籍し、多種多様な味噌のセレクトショップとして量り売りによる味噌の対面販売を特徴としています。

また、『西京みそ漬け』や『クリームチーズのみそ漬』等のみそ加工品も取りそろえ、母の日、父の日、敬老の日やお歳暮など、四季や慣習に合わせたご進物としてもご利用いただけます。今回の『アミノみそ』やプレミアム醸造味噌など新商品開発にも取り組み、日本の食文化を支えてきた味噌は、味や栄養価、機能性などあらゆる点で和食文化を代表するスーパーフードだと信じ、幅広いお客様にお喜びいただけるよう、豊富な品揃えで、食卓にこだわりの深い味わいをお届けいたします。

※2 当社調べ

日本橋本店店内(ジェラートケース採用)

■「大源味噌」の今後の展開

世界中から注目されている「和食」ですが、中でもとりわけ味噌を中心とした発酵食品の文化は、国内でも見直されるようになりました。とくに歴史を動かした多くの偉人たちからも愛され日本の食文化を支えてきた「味噌」は、国菌に指定された麹菌により大豆を発酵、熟成させた食品です。その発酵過程で、元来豊富な栄養成分がさらに優れたものになり、そこに味噌独自の機能性成分や旨味が加わります。発酵することで栄養が消化吸収されやすくなるので、腸内環境にも驚くほど良い影響があります。

また、私たちが本社を構える黒門市場や裏なんばというエリアは、外国人の観光客に大人気の観光地でもあります。海外から来た方々にも味噌や甘酒に親しんでいただきたいと考えて、本店では、夏はフルーツ甘酒、冬はほっと甘酒のテイクアウトも提供しています。

今回発売する「アミノみそ」は、これまでにない新しい機能性を見出すことに成功しました。この「アミノみそ」をきっかけに、より多くの方々に味噌の新たな機能性食品としての可能性を感じていただき、味噌の価値や魅力を、発酵文化の素晴らしさとともに広げていきたいと考えています。

新型コロナウイルス感染拡大が世界で騒がれる中、日本特有の発酵文化、特に『味噌』の重要性を誰もが感じているのではないでしょうか？人の心を掴み、家族の絆を強め、健康を維持できるSuper Foodでもあり、日本の食文化を支えてきた『味噌』の素晴らしさと、新たな味噌の機能性を見いだしながら世界に発信していきたいと思います。

■会社概要

法人名　： 株式会社大源味噌

所在地　： 大阪府大阪市中央区日本橋2丁目5番6号

代表者　： 代表取締役　安齋 善行

事業内容： 味噌の製造販売、貸しスペースの運営

創業　　： 1823年(文政6年)

資本金　： 1,000万円

URL　　 ： 大源味噌 公式HP https://daigen-miso.com/