日本串カツ協会が揚げ物の新基準「揚げ物新世紀革新水準」(NGF)を4月20日に制定 “化学の力”と“米油”の使用で店舗や業界のイメージアップを図る

2022.04.17 11:00

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一般社団法人日本串カツ協会(所在地：大阪市、理事長：吉野誠、以下当協会)は、揚げ物業界を次世代へ進化させる為の新基準「揚げ物新世紀革新水準」(英語表記「Innovative new generation of fried food」略してNGFという。)を2022年4月20日に制定いたします。

詳細URL： http://www.japan-kushikatsu.jp/about_djh.html

揚げ物新世紀革新水準　ロゴ

【「揚げ物新世紀革新水準」NGF制定の背景】

～従来の揚げ物とは～

様々な加熱調理の方法の中で、「揚げ物」は油を使うことによって、高温で短時間に食材に熱を加えることができるという特徴があります。

「揚げ物」は通常150～190℃に熱した多量の油の中で食材を加熱します。多くの食材には多量の水分が含まれますが、高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発します。揚げ物料理の時に食材表面からブクブクと泡が出るのは、水分が水蒸気として離脱しているためです。

この様に、「揚げ物」とは簡単に言ってしまえば、高温の油で食材の水を追い出し油と置き換える調理法です。これまで揚げ物調理器具は銅鍋を始め、ウォーターフライヤーや果ては揚げないフライヤーなど幅広く登場して参りました。しかし、器具が進化しても揚げ物の本質は油と水分の置換であるため、食材に油が入り込みすぎて、どうしても油っこくなるという問題は生じます。(揚げないフライヤーは別として。)

この問題点の解消のために、今回当協会で革新的な技術として注目したのが、化学の力により分子レベルで油の性質をかえる「フライヤー補助機器」による揚げ物です。

これにより、(1)余分な油を吸わず油きれがよい揚げ物が可能となり、加えて(2)油の酸化を防ぎ油の鮮度を保つことで油っこさの軽減が可能です。また、揚げ物の主役である油にも注目し、当協会ではアンチエイジング効果があり、素材そのものの味を最大限に活かすことができる「米油」を用いることを推奨しております。

当協会ではこれら二つの点が次世代の揚げ物には必要不可欠と考え、「揚げ物新世紀革新水準」として新しい水準を制定しました。

■揚げ物新世紀革新水準の意義

「揚げ物新世紀革新水準」は従来の油っこい、胸焼けをするといった揚げ物の固定観念を破り、新時代の揚げ物を普及させ、もって揚げ物のイメージアップを図るための水準です。

■揚げ物新世紀革新水準の判定基準

◎フライヤー補助機器を用いること

化学の力を使い分子レベルで油の性質を変える『フライヤー補助機器』であればメーカーは問いません。なお、当協会では有限会社イオン技研の製品「フライ帝王」を推奨しております。

◎米油を用いる事

メーカーは問いません。

■登録対象

揚げ物を提供する飲食店全て