Z世代の若い学生達に産学連携で日本の伝統食品「こんにゃく」を広める講義をしました

2022.11.28 12:00

1914年(大正3年)創業のこんにゃく製造メーカー、ナカキ食品株式会社(代表取締役：中村寿和／所在地：愛知県稲沢市目比町土深38)は、日本の伝統食品であるこんにゃくの欠点(臭い匂い、水っぽい、味染みが悪い)を克服したプレミアムシリーズを新しい素材として海外へ輸出している一方で、国内においても多くの人に知っていただくため、10年後を見据えて若い世代にレクチャーして次の世代にこの食文化を継承するように、愛知県稲沢市にあります名古屋文理大学フードビジネス学科の1年生約50人に90分の講座を開きました。

ナカキ食品株式会社　プレミアムシリーズ

ナカキ食品株式会社　稲沢工場

企業名　：ナカキ食品株式会社

HP　　　： https://www.nakakifood.com

Instagram： https://www.instagram.com/healthy_food130/

■講義の内容

題材　　　　：時代とともに進化するこんにゃく

サブタイトル：進化したこんにゃく　～健康志向の高まりに伴う糖質制限食～

冒頭に今回の講座の趣旨は三つのポイントがあると前置きして説明しました。

まずは伝統食品のこんにゃくに関する一般知識を講義する他に、民間会社の社長よして、会社経営の厳しさ・難しさを直に感じ取ってもらい、私の人生論でもあります、若い人には特に失敗を恐れず、常に好奇心を持って新しい問題に取り組むチャレンジ精神と努力を惜しまない事が重要だと学生達に伝えました。

1. 会社の説明

ナカキ食品株式会社は1914年創業して、100年以上こんにゃく製造業を継続している企業でこれから更に150年と繋げていく為に、こんにゃく製品のオンリーワンを常に目指し続けています。

こんにゃくを使用した冷凍食品、加工食品、レトルト食品、デザート類など様々な商品の開発・研究に取り組み、あらゆる可能性に挑戦している会社です。

私は大学を卒業と同時にナカキ食品株式会社に就職し、その時からこんにゃくに携わる仕事をする以上、他社ではできないような、独自の製品を造ることを考えていました。今から約40年前にアメリカのスーパーマーケットを視察した時に冷凍食品の売り場の広さに圧倒され、いつかは日本も冷凍食品が増えると確信して、和惣菜を作るには耐冷凍こんにゃくが必要と考え、研究・開発するきっかけ作りになりました。その後、それは製品化され多くの冷凍食品会社へ営業に行きました。この時の冷凍耐性を作るには加工澱粉を上手く使うことでしたから、この応用が次から次へと発想が湧いて新製品が生まれました。また、加工澱粉のみならず、大豆・小麦粉・米粉・ゲル化剤などは食感を改良できる面白い素材で、これらについても研究しました。

これら技術を使いながら、こんにゃく麺、可食性シート食品、植物性の可食性リボン、煮溶けしないこんにゃく餅など多くの製品を開発して売り出しました。そんな中でもこんにゃく製品が主食になる米・麺類のヘルシーな代替え商品となる他社では真似ができない製造方法を生み出し、糖質OFF・カロリーOFFのプレミアムこんにゃくを日本だけでなく、海外に目を向けて販売強化に取り組んで現在に至ります。

2. こんにゃくの歴史

こんにゃく芋の原産国はマレーシア、タイ、インドネシアと言われています。食用としては西暦700年ころ、四川省・湖北省等で芋が栽培され、灰汁で煮て食べた記録があります。

恐らく豆腐と同様に仏教によって肉食を禁じられた副産物としてもてはやされ、日本へは仏教の伝来と共に入ってきたと考えられています。

鎌倉時代には仏教が民衆に広まったころ、商人の組織で「こんにゃく座」が設けられようです。

室町時代には都の路上で売られ、精進料理としてもてはやされていました。

江戸時代にはさらに大衆化が進み、水戸藩がこんにゃく芋から精粉を作る技術を作り、原料貯蔵ができるため、1年間を通して食べられるようになり、こんにゃく産業の基礎が出来上がりました。

3. こんにゃく芋の基礎知識

こんにゃく芋は収穫までに春に生子を植えて秋に掘り取って貯蔵し、その種玉をまた春に植えて3年間繰り返してやっと食用に適する芋ができます。この芋には多量のシュウ酸カルシウムが含まれ、そのまま食べると口が歪むくらいえぐみがあり、全く食べることはできません。そこで、中和させるためにアルカリ溶液(昔は灰汁を使用)と混ぜ合わせ熱を加えて凝固させると美味しいこんにゃくが出来上がります。このこんにゃくを分解する酵素を殆んどの人間が持っていないため、腸内で消化できないので、カロリーがほぼゼロになるという訳です。

4. こんにゃくの健康効果

(4-1) こんにゃくはメタボリックシンドロームの救世主！

ヒトの消化酵素で消化されないので、整腸作用、便秘解消だけでなく、肥満や生活習慣病の予防・改善ができる。

(4-2) こんにゃくは肥満防止に理想的なダイエット食品

料理に使うことでかさを増し、弾力性と歯ごたえのあるプリプリとした食感からよく噛んで食べるので、腹八分目の食事で満足感が得られ食べ過ぎを防ぎます。

(4-3) 糖尿病などの予防にも

こんにゃくは血糖値を上げるブドウ糖を含んでおらず、かつ、低カロリーで食べ応えがあることから、過食によるカロリーの摂り過ぎや肥満を未然に防ぐ効果もあります。

(4-4) こんにゃくがコレステロール値を正常に保つ

胆汁酸がこんにゃくに吸着されて外部への排泄が増加すると、肝臓は補給のため血中のコレステロールから、胆汁酸を合成するので、血中コレステロール値の異常な上昇が抑えられる。

(4-5) こんにゃくが便秘によいといわれる理由

こんにゃくは不溶性食物繊維で、小腸で消化されず固形物のまま大腸に達し排出させます。

食物繊維が腸内細菌のエサとなって腸内環境が弱酸性に整えられて排便を促す腸のぜん動運動も活発になって大腸内環境の健全性が保たれます。

(4-6) カルシウムを補給し骨粗症予防に役立つ

こんにゃくには、牛乳の半分のカルシウムが含まれており、かつ、胃の中で溶出し吸収されやすい。

5. 最近のこんにゃく製品の消費動向

こんにゃく製品の消費金額は平静5年をピークに下がり続けて1か月あたりに一人が購入する金額は1170円から480円で半減以下になってきた。

＜こんにゃくに対する意識調査(日本こんにゃく協会資料から)＞

A. 関心がある健康意識

　 73％　食物繊維の摂取　　

　 65％　低カロリー、低糖質・ダイエット

　 58％　整腸作用・便秘解消　　　　　　　複数回答有り

B. 消費が伸びるための必要事項

　 58％　調理が簡単な事

　 48％　味がしみ込みやすい事

　 33％　臭い匂いが無い事　　　　　　　　複数回答有り

6. コロナ禍における肥満

コロナ禍が蔓延してから2年半が経過しましたが、太ったと感じると人は約60％いると云われています。

簡単に言えば、運動量・新陳代謝よる消費するエネルギーより摂取するカロリーが多いため、肥満に繋がりました。最近、よく耳にする言葉に糖質制限が効果的と世界中で言われています。

アフターコロナで健康な体を作り直すには、運動をして筋肉量を増やして、脂肪を燃焼させ、質の良いタンパク質をとり、糖質制限のできる食事をすることが望ましいと思われます。

7. 健康志向の高まりに伴う食の変化

ダイエットなどの本に多く書かれていますが、糖質の過剰摂取が肥満の原因となる囁かれる中において、糖質は「適正量」より「減らす事」を意識する人が増えてきました。

＜糖質を意識する理由＞

アンケート調査　マイボイスコム( https://myvoice.co.jp/ )によると

56.1％　生活習慣病・メタボの予防

37.1％　体型・体重が気になる

29.9％　ダイエット

25.4％　糖尿病などの病気の改善

24.2％　健康に良さそう

23.5％　血糖値の改善

8. 以上の事柄から未来に向けた商品を開発しました

世界中に紹介できるこんにゃく製品の開発が急務と考えました。

～進化するこんにゃく麺・ライス～　ここが凄い！　プレミアムシリーズ

＜従来のこんにゃく麺・ライス＞

・下処理が面倒

・味がしみにくい

・水っぽい

・臭い匂いがある

　　　　↓

＜ナカキ食品株式会社の進化したこんにゃく麺・ライス＞

・袋から出してすぐに使える

・味が一瞬にしみこむ

・水が出ない

・匂いがない

9. プレミアムシリーズの特徴

・こんにゃく特有な匂いが無いから様々な調理に活用

・水っぽく無いから作り置きしても味が変わらない

・袋から出してすぐに使える(下処理要)

・味が絡みやすい

・通常の麺・白米に比べて糖質・カロリーが75％カット！

・常温で1年保存可能

　　　　↓こんな方に↓

・ダイエットや美容に関心のある方に

・日々の健康管理や毎日の食事を見直したい方に

・糖質制限で食事管理が必要な方に

・麺が伸びたり硬くならない(お弁当やテイクアウトに便利)ヴィーガン食やグルテンフリー食の置き換え食材として

・腸内環境を整えたい方に

・時間がない時の簡単・時短の調理食材で

■通常のパスタとナカキヌードルの栄養成分比較

＜マカロニ・スパゲッティ(ゆで)　100gあたり＞

エネルギー：149kcal

たんぱく質：5.2g

脂質　　　：0.9g

糖質　　　：26.9g

食物繊維　：1.5g

ナトリウム：170mg

＜ナカキヌードル　100gあたり＞

エネルギー：39kcal

たんぱく質：0.3g

脂質　　　：0.2g

糖質　　　：7.6g

食物繊維　：2.7g

ナトリウム：3mg

※ マカロニ・スパゲッティ(ゆで)は、日本厚生労働省が発行する日本食品標準成分表2015による。(1.5％食塩水でゆでた場合)

※ ナカキヌードルは公的機関による調べ

■教壇に立った理由

この講義で日本の伝統食品としてのこんにゃくが持つ高いポテンシャルを理解していただき、それを土台として消費者の意見を取り入れて開発された新しい素材としてのこんにゃくを未来に向けて日本だけでなく、海外にも目を向けて発信していきたいと常日頃、私は考えています。そこでまずは地元の学生さん達にご理解いただき、若い人のネットワークによって拡散してもらいたい。この活動は地元への貢献だけでなく、もっと広い地域、日本にとっても伝統文化を世界に広めていく一つの切り口になると信じているからです。必ずこの講義を通して若い世代に受け入れていただき、未来の食文化を作り上げる新しいステップとして動機付けになれば、価値があると考えたからです。

学生達は最近流行の糖質OFFの話題に興味があったこともあり、皆さん熱心にメモを取り、講義の後の質疑応答も多数の質問があり、有意義な価値ある90分を終えることができました。