千葉県土産「元祖燻製卵かけご飯のたれ『ちばる』」が 2023年2月19日(日)に発売　特許取得の液体燻製技術

～「うまい！」を科学したロジカル調味料～

2023.02.09 10:00

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液体燻製技術で特許をもつ株式会社リオ(千葉県木更津市、代表取締役：市川正秀)は、かけるだけで卵かけご飯が燻製風味になる卵かけご飯専用だれ「元祖燻製卵かけご飯のたれ『ちばる』」を2023年2月19日(日)に発売します。

詳細ページ： https://kazusa-smoke.shop-pro.jp/?tid=4&mode=f7

商品写真

卵かけご飯にかける調味料といえば醤油やだし醤油が一般的ですが、同社は独自の特許技術「液体燻製技術」で醤油を燻製し、深みのある風味と香ばしさを付与。さらに燻製した米油と合わせることで、油脂の燻製でしか表現できない燻香を加えるとともに、味にまろやかさを表現。複雑な香りとコクのある味わい深い卵かけご飯専用だれを作り上げました。

卵かけご飯専用醤油は多くの調味料メーカーが販売していますが、革新的なのは液体燻製技術を活用した卵かけご飯専用だれということ。本品は液体を直接燻製しているので、香料やくん液などの添加物は一切使用していません。また、ドレッシングのような2層のブレンドソースタイプというのも特徴的です。同社は独自の液体燻製技術による油脂への燻製と水溶性調味料への燻製の香りのつき方に差があることを利用して、醤油にサクラチップ由来の燻製香、米油にカエデチップ由来の燻製香と、それぞれ別々の燻製を施すことで、より複雑な香りと深みのある風味を与えています。

本品における同社の「美味しさ」へのアプローチもまた、他の調味料とは異なる大きな特徴ともいえます。

食品の香りを感じる嗅覚経路には大きく分けて2つの経路があり、食す前に食品から直接鼻を通り感じるオルソネーザル経路、食した際に口内から鼻に抜けるレトロネーザル経路に分けられますが、私達人類はこのレトロネーザル経路からの香り(レトロネーザルアロマ)を「味」として認識するといわれており、本品の骨子である燻製の香りもまた、そのレトロネーザルアロマによって嗅覚組織を反応させ、卵の生臭さをマスキングするとともに、味に大きなインパクトを与えます(※1)。また近年「GPR120」と呼ばれる味覚受容体が脂肪酸を区別することが解明され、油脂に嗜好性(美味しさ)があることが示唆されています(※2)。本品も米油と合わせた調味料にすることによって、まろやかさと味の厚みを表現しているのです。

同社代表取締役の市川正秀は、料理人経験と機械工学の知識から液体を燻製する方法を考案、2011年に特許「液体を燻煙する方法とその装置」を取得し、同社を設立しました。香料やくん液を使用せず、無添加で液体を燻製できることを武器に燻製調味料を製造、2017年燻製業界で初めてのオーガニック工場認証を取得。創業以来研究し続けている“嗅覚と味覚の関係”を活用して商品開発を行うリオは、さらに2020年農林水産省後援の公益財団法人食品等流通合理化促進機構との共催により開催される食品産業優良企業等表彰で「農林水産省食料産業局長賞」を受賞しており、本品もまたこの技術が駆使されています。

本品は2月19日より同社オンラインショップと県内取扱店で販売スタートし、今後さらに千葉県内のお土産店やサービスエリア・観光施設で販売拡大予定としています。現在、千葉県内の取扱店を募集中です。

オンラインショップ： https://kazusa-smoke.shop-pro.jp/

取扱店マップ　　　： https://goo.gl/maps/5FJQGUmryJwVXAow8