新刊「食生活の中の野菜 -料理レシピと家計からみたその歴史と役割-」発売 ～和食と野菜～

株式会社養賢堂(所在地：東京都文京区、代表取締役：及川 清)は、日本の食生活の中の野菜の変遷を解説する書籍、「食生活の中の野菜 -料理レシピと家計からみたその歴史と役割-」を発売致しました。
http://www.yokendo.com/book/978-4-8425-0518-3.htm

養賢堂書籍表紙

【内容について】
和食は体にいいとよく言われます。ところで、「和食とはどのような料理か」と聞かれたら、誰もが答に困るのではないでしょうか。その理由は、和食は時代とともに大きく変化しているからです。和食は欧米、中国、韓国など諸外国の料理を取り入れ、豊かな料理へと変貌を遂げました。特に、戦後の高度経済成長時代の日本の食生活の変化は、世界の歴史に類を見ないほどです。日本人の食に対する柔軟性は驚くばかりです。

和食の特徴として、野菜が多いことが挙げられます。和食の変化に伴い、消費される野菜の種類や量も大きく変わりました。和食の代表的な野菜とも言える白菜も、広く利用されるようになったのは大正時代以降です。野菜の消費の主体が漬物や煮物からサラダへと変化したことも見逃せません。このように、本書は野菜の観点から日本の食生活の変化を解説しています。どのような野菜がいつ頃日本に導入されたのか。どのような形で食べられたのか。意外な発見があります。

旬の野菜は栄養価が高く、美味しいと言われています。一方で、ビニールハウスなどの栽培技術の拡大により、同じ野菜が一年中店頭に並ぶようになりました。「技術の発達が野菜の旬をなくした」と批判されることもあります。それでは、旬でない、季節外れの野菜に意味はないのでしょうか。旬の野菜しか食べないとすれば、野菜の選択肢が狭くなり、食生活が貧しくなってしまいます。旬でない野菜も上手く利用したいものです。

庶民の食生活の記録はなかなか文章として残りません。そこで、本書では料理書や、NHKの番組「きょうの料理」のテキストを資料として利用しています。

現在の日本は世界有数の豊かな食文化を築くことに成功しました。ところが、世界的に野菜の消費量は増えているのに、日本では野菜の消費量が伸び悩んでいます。上に挙げた、「野菜が多い」という特徴も弱まりつつあります。健康的で豊かな食生活を維持するために我々はどうすべきか。本書がそれを考えるきっかけとなれば幸いです。


【書籍概要】
タイトル　：食生活の中の野菜 -料理レシピと家計からみたその歴史と役割-
著者　　　：施山 紀男(元　野菜茶業研究所)
定価　　　：(本体2,000円＋税)
体裁　　　：A5判176頁
発行年月日：2013年8月31日
ISBN　　　：978-4-8425-0518-3


【目次】
第I部　食生活と野菜の変化(総論)
第1章　日本の食生活と野菜の特徴
第2章　野菜発達概史
第3章　料理書の中の野菜
第4章　家計の中の野菜　～高度経済成長の始まりから現在まで～
第5章　料理書と家計からみた野菜の「旬」と消費の季節性
第6章　食生活の中の野菜の役割と適応　～第I部のまとめ～

第II部　個別の野菜が果たしてきた役割と食生活への適応(各論)
第1章　日本の伝統的な食生活の発展を担ってきた野菜
第2章　明治以降の食生活の発展を担ってきた野菜
第3章　高度経済成長以降の洋風化を象徴する洋菜類第3世代
第4章　食生活の多様化と本物志向を象徴する野菜
第5章　食生活の指標：香辛・調味野菜
第6章　デザート野菜の発展：メロン、スイカ、イチゴ

第III部　まとめ　～過去から現在、そして未来へ～
第1章　日本人の感性が創りだした日本の野菜
第2章　これからの野菜


【会社概要】
社名　　　： 株式会社養賢堂(ようけんどう)
代表者　　： 代表取締役　及川 清(おいかわ きよし)
所在地　　： 東京都文京区本郷5-30-15
設立　　　： 1914年(大正3年)5月5日
URL　　　 ： http://www.yokendo.com/
事業内容　： 農学・理学・工学を中心とした自然科学の専門書の出版
主な刊行物：
【書籍】
「農学大事典」「原色果物図説」「食用作物」「家畜比較解剖図説」「人獣共通感染症」「太陽光植物工場の新展開」「新編 畜産環境保全論」「大人のための動物園」「動物応用科学の展開」「小説FUKUSHIMA」等
「新編 熱物性ハンドブック」「トライボロジーハンドブック」「水素脆化メカニズムと水素機器強度設計の考え方」等

【月刊誌】
「農業及び園芸(1926年創刊)」「畜産の研究(1947年創刊)」「機械の研究(1949年創刊)」