株式会社⼀の坊（本社/宮城県仙台市 代表取締役 髙橋 弘行/タカハシ ヒロユキ）の料理長達が、2024年2月19日、宮城県・山元町（ヤマモトチョウ）の「一苺一笑（イチゴイチエ）」さんへ「ソト活」に行ってきました。

・摘みたての味を、出来るだけ早くお客様のもとへお届けしたい
・いちごの受粉作業は、クロマルハナバチが活躍
・収穫タイミングの先読みが難しいいちご、安定的に生産するために

宮城県をはじめ東北には豊かな自然の中で育まれた、おいしい食材や地域の文化がたくさんあります。
わたしたちは、食材の育った環境や、生産者の想いに触れたりと、直接現地へ足を運び、出会い、その素晴らしさをお客様にもお伝えしたいと思っています。

一の坊でしか味わえない、体験できない魅力を発信することで、お客様の笑顔や地域の方の笑顔につながると信じ「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™」をグループの垣根を越えて定期的に開催しています。

2月19日は宮城県亘理郡山元町の一苺一笑さんを訪ねました。

宮城県南に位置する山元町は、積雪量も少なく穏やかな気候で、県内でも有数のいちごの産地です。
代々いちご農家だという代表の佐藤さんは、「いちごの鮮度が良い状態でお客様に食べてほしい」と、できるだけハウスの中でいちごを熟成させることを心がけているそう。ハウスではスタッフがひと粒ひと粒手作業で収穫し、大きさなどを丁寧に選別、お客様へ届ける準備が行なわれています。

流通するいちごの多くは、少し青白い部分が残る状態で収穫され、店頭などに並ぶ頃に赤くなるそう。一方、収穫時に赤く熟成しているいちごは柔らかく流通の過程で傷んでしまうリスクも併せ持つことから、収穫後できるだけ早くお客様の元へいちごが届き、甘く美味しい状態で召し上がっていただけるよう、扱っているお店を把握する工夫をされていました。

料理長たちが天井が高く広いハウスの中に入ると、いちごの花から花へ次々と素早く移動する蜂に出会いました。ここでは日本在来種の「クロマルハナバチ」が受粉のために活躍しています。身体全体を覆う毛によって、丸みを帯びて見えるためその大きさに驚きますが、とても大人しい蜂だそう。見た目や形の美しいいちごに育つためには均一な受粉が必要で、人の手作業よりも蜂による受粉が適しているそうです。

敷地内には何棟かのハウスがあり、品種の異なるいちごが育てられています。
品種により、甘みと酸味のバランス、実の固さなどが異なり、料理長達は実際に食べ比べさせていただきました。それぞれどんなお料理でお客様へ提供するか考えながら、生産者さまへ質問をするなど、いちごの生育環境をじっくりと見学させていただきました。

いちごは、ハウスの中で育てていても収穫タイミングに合わせて育てるのが難しいそう。ハウス内の温度だけでなく、太陽光の加減により生育が左右されるためです。安定供給できるよう、ハウスごとに実の熟成タイミングをずらし、最適な状態で収穫できるよう工夫しています。

株元に近いいちごが大きく形もよいため、ひと株に実る個数を制限したり、いちごにとって必要な日差しに応じた細かな水分と養分の調整をする必要があるそう。また、適度な寒さにもあてなければ花が咲かないため年間を通した品質管理が必要です。生育状況を生産者さまの目でしっかり確認しながら、最新システムを活用し、品質管理に努めていました。

「いちごを食べて美味しいと感動したり、笑顔になってほしい」という想いから、鮮度を保ちながら美味しいいちごを届けようと様々な工夫をされていました。

4つの温泉リゾートでは、宮城・東北などこだわりの地元食材を中心に、ここでしかお召し上がりいただけない、季節ごとのお料理に仕立てています。オーダーを受けてからお客様の目の前で“ひとさら”を提供するオーダービュッフェレストランや、ダイニングなどがあり、料理長達は生産者さまを訪ねる活動「ソト活」をしています。
ご夕食・ご朝食のデザート等で「一苺一笑」さまのいちごをお楽しみいただけるよう料理長達がメニューを検討中です。最新情報は公式サイト掲載メニューやInstagram公式アカウントにてご確認いただけます。

◆「手しごとビュッフェ さくらダイニング」
～宮城や山形など“地元の素材”が主役～
季節の素材をつかった“ひとさら”、職人の丁寧な手しごとを感じる料理を目の前でご用意。お好きなものをコース仕立てで楽しめるオーダービュッフェです。

◆料理長厨房ビュッフェ「青海波(せいがいは)」
～料理長の厨房にあなたをご招待～
ひとさらずつ楽しむ、オーダービュッフェは、新鮮な三陸の海の幸を中心にその日の水揚げで料理長が厳選し、お刺身やお寿司など日替わりで調理します。

◆「ZAO FOOD DINING けやき」
～オーダーを受けてから目の前で作る“ひとさら”～
あなただけのコース仕立てのお料理と飲み物のマリアージュ。
季節の味を華やかに飾る前菜で乾杯、新鮮な蔵王高原野菜サラダ、素材の旨味を感じるメイン、最後はパティシエのアシェットデセールをお楽しみください。

◆「ダイニングコの字」
～自家菜園や地元の採れたて野菜が主役の「嬉し、里山料理」～
「地元で採れた新鮮な野菜」の美味しさを味わっていただける料理であること。
その上で、野菜や山菜を食べて育つ肉と合わせたり、海に流れ込む山の恵みで育った魚や貝を野菜の美味しさを引き立たせるためのわき役として組み合わせます。
つまり主役は野菜です。
基本に忠実に下ごしらえした一つ一つの素材、丁寧にとった出汁。
それらが合わさることではじめて素材の持つ旨味を感じることができる「料理」になると思うのです。

株式会社⼀の坊 営業推進本部
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