池田糖化工業、「ミネラクト乳酸菌」で発酵感アップ効果を確認

池田糖化工業株式会社(本社：広島県福山市、代表取締役社長：池田 直之)は、黒糖やサンゴカルシウムを植物性乳酸菌で発酵させ、粉末化した製品「ミネラクト乳酸菌」を用いた官能評価において、発酵感を上げる効果があることを確認しました。

【発酵感について】

発酵食品は健康に寄与するのはもちろん、香りや味を豊かにし栄養価や保存性を高める食品として古くから親しまれてきました。

発酵については様々な研究がされており、発酵食品やそれらを使った料理の美味しさは、発酵によって生じる香りや味といった「発酵感」にあると考えられます。

発酵食品の美味しさに重要な「発酵感」はどのように生じるのか、キムチを例に挙げます。

キムチに使われる野菜や調味料に含まれる乳酸菌が、原料に含まれる糖分やタンパク質、脂質を分解・発酵し、香気成分や乳酸、アミノ酸等の発酵産物を生産します。(図1)

この『乳酸菌由来の発酵産物』が、キムチ特有の香りや酸味、旨みといった発酵感や熟成感に関与します。

図1　発酵食品の発酵感が生じるイメージ

【背景】

ミネラクト乳酸菌は一般的な乳酸菌商材とは異なり、菌体のみでなく、黒糖やサンゴカルシウムなどを一緒に培養発酵し、乳酸菌と発酵産物を含む培養液を丸ごと殺菌粉末化します。(図2)

そのため、発酵食品と同様にミネラクト乳酸菌にも『乳酸菌由来の発酵産物』が含まれていることから、発酵感や熟成感を上げる効果があるのではないかと考えました。

そこで今回、ミネラクト乳酸菌について発酵感に関する官能評価を行いました。

図2　ミネラクト乳酸菌の製造工程イメージ

【官能方法】

キムチ風スープを用いて官能評価を行いました。

ブランク品を3点とし、ミネラクト乳酸菌を懸濁分離した「菌体のみ(沈殿)」、「発酵産物(上清)」および「ミネラクト乳酸菌(発酵産物＋菌体)」の添加品をブラインドにて、1～5点のスケールで採点しました。

【官能結果・考察】

官能評価より「菌体のみ(沈殿)」が3.1点、「発酵産物(上清)」が3.6点、「ミネラクト乳酸菌(発酵産物＋菌体)」が4.2点の結果になりました。(図3)

このことから、ミネラクト乳酸菌に含まれる「発酵産物」に発酵感を上げる効果があることが分かりました。

さらにミネラクト乳酸菌、つまり発酵産物に菌体が合わさることによって発酵感が大幅に上がることが分かりました。

図3　キムチ風スープの発酵感に関する官能評価

以上の結果から、ミネラクト乳酸菌を使用することで発酵食品をはじめとした様々な食品の発酵感を上げ、風味に寄与することが期待できます。

ミネラクト乳酸菌による発酵感アップ効果の資料はこちら。

https://s.aperza.com/1/70240/ff20036c09d045c299f80a1b527250f7/t1

【製品概要】

製品名　　：ミネラクト乳酸菌

性状　　　：粉末

名称　　　：黒糖乳酸菌発酵粉末(殺菌)

菌数　　　：1000億個／g以上

カルシウム：10％以上

入目／荷姿：5kg(1kg×5アルミ袋)／ケース

賞味期限　：製造後3年間

【会社概要】

商号　　： 池田糖化工業株式会社

代表者　： 代表取締役社長　池田 直之

所在地　： 〒720-8638　広島県福山市桜馬場町2番28号

設立　　： 1935年6月1日

事業内容： カラメル、調味料、甘味料、乾燥食品、デザート食品、

　　　　　 その他各種食品加工、食品素材

資本金　： 4億794万円

URL　　 ： https://www.ikedatohka.co.jp/

【本製品に関するお客様からのお問い合わせ先】

池田糖化工業株式会社

E-Mail： kaihatsu.mkt@ikedatohka.co.jp