食中毒が気になる季節！衛生管理のプロが、これからの時期に役立つ 「食中毒予防のポイント」を実演！ 『キッチン・食卓まわりの衛生管理も学べる料理教室』

　アルコール除菌 ラボ＠キッチン＆食卓(事務局：東京都渋谷区)は、2014年5月15日(木)、Harajuku Kitchen Studio(所在地：東京都渋谷区)にて、本格的な梅雨・夏の前に、家庭内で出来る除菌・衛生管理術を身につけるべく、『キッチン・食卓まわりの衛生管理も学べる料理教室』を開催しましたのでご報告いたします。

講義風景1

　本料理教室では、衛生管理基準「HACCP」のコーディネーターで栄養士でもある若宮 寿子先生をお招きし、実際に料理をしながら、厚生労働省が推奨する「食中毒予防の6つのポイント」と利便性の高いアルコール除菌の活用法についてわかりやすく紹介いたしました。また、菌の専門家である衛生微生物研究センター所長の李 憲俊先生もお招きし、台ふきんで水拭きした後の食卓に食品を落とした際に、雑菌がどの程度食品に付着するのかを調べた、いわゆる“3秒ルール”の実験結果や除菌方法についてわかりやすく解説していただきました。

　受講生の方々にはキッチンまわりの衛生管理のポイントや雑菌の実態についてしっかりと学んでいただき、盛会に終わりました。


【『キッチンまわりの衛生管理も学べる料理教室』の概要】
■講義：食中毒予防の3原則と家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
　　　　講師　若宮 寿子先生
●講義内容
＜食中毒予防するための原則、菌を“つけない”・“増やさない”・“やっつける”の3原則＞
◆“下準備”および“調理”が重要ポイント。以下に特に注意すべき点を解説。
　・調理器具は高濃度のアルコール除菌剤を使って除菌すると効果的であること
　・肉・魚・野菜などの食材は、目安として中心部の温度が75℃で1分以上加熱すること
　・調理で使用したまな板や台ふきんなどの調理器具は洗剤で洗浄後、乾燥させること

＜家庭でできる食中毒予防は、“買い物”“家庭での保存”“下準備”“調理”“食事”“残った食品”の6つがポイント＞
◆特に重要となる“下準備”および“調理”では、以下のポイントを解説。
　・生の肉や魚、生卵などを使用した後の調理台は、高濃度のアルコール除菌剤でアルコール除菌拭きをしてから使用すること
　・まな板や包丁などの調理器具は使った後すぐに洗浄・乾燥後、高濃度のアルコール除菌剤や熱湯などにより除菌すると効果的であること
　・肉や魚などの汁が、野菜などの生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないこと
　・凍結している食品を調理台に放置して解凍するのはやめ、冷蔵庫の中や電子レンジで行うこと
　・凍結している食品は料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐに調理すること

　以上のことを踏まえ、「日頃のキッチンの衛生管理の見直し、簡単・安心・強力で頼りになる『高濃度のアルコール除菌剤』で、キッチンや食卓の気になるところを除菌して欲しい」と、生徒の方へ呼びかけられました。


■講義：台ふきんの雑菌と3秒ルール
　　　　講師　李 憲俊先生
●講義内容
＜室内干しで使用している台ふきんには大量の雑菌が発見された実験結果の解説＞
◆一般家庭の協力のもと回収した台ふきんを測定したところ大量の雑菌が検出
　・使用した後はかならず漂白、天日干しをすること。難しい場合は、除菌用アルコールを使うのもオススメ

＜家庭内での“3秒ルール”についての実験結果の解説＞
◆一般家庭を想定した、菌の付着した台ふきんで拭いた食卓に食品を落として3秒後、全食品に雑菌が付着
　・水分の多い食品ほど雑菌が付着しやすく、“3秒ルール”は通用しない結果に
　・室内干しで繰り返し使用している台ふきんで水拭きすると余計に雑菌を広げる恐れも

　これらの実験結果から、「台ふきんは雑菌が繁殖しやすく、菌の付着した台ふきんの使用は食卓などに雑菌を広げる恐れがある。これからのシーズンは特に雑菌が繁殖しやすいため、ティッシュやキッチンペーパーを活用して市販のアルコール除菌剤で拭くのが良い」と強く推奨されていました。

［講義の様子］
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■調理：キッチン・食卓まわりの衛生管理を学びながらの料理教室
　　　　講師　若宮 寿子先生
●お弁当を作る際に気をつけたい衛生管理のポイントについて
　・使用するまな板、調理台、包丁などの調理器具は、洗浄後、高濃度のアルコール除菌剤により除菌を行い、かつ水気が多い場合は予めキッチンペーパーで拭き取ってから使用すること
　・生卵を割る際は、下にキッチンペーパーを敷いておくこと
　・お弁当箱につめる際には、しっかりとあら熱をとってからつめること

　また「まな板や包丁を使用したら、その都度洗浄して高濃度のアルコール除菌剤で除菌すれば安心。ただし、水気が多い場合は水分を除去してから使用すること。お弁当をつめる前にも、さっと高濃度のアルコール除菌剤でお弁当箱を拭くだけで簡単に除菌できる。」と衛生的な調理方法に加えて、アルコール除菌のひと手間だけで食中毒のリスクを下げることができるとお話されました。

［調理の様子(1)］
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■料理教室を受講された参加者の声
　今回、本料理教室を受講された参加者の方は、キッチンや食卓、そして台ふきんの雑菌の実態について、初めて知った方も多かったようで、雑菌増殖の動画を見て大変驚かれていました。「菌の増殖を見て、いつも以上にキッチンや食卓まわりの衛生管理の意識を高めなければいけない。その対策法として高濃度のアルコール除菌剤は非常に便利で使いやすい。」との声も聞かれました。

［調理の様子(2)］
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【講師プロフィール】
■若宮 寿子(わかみや ひさこ)
　料理研究家。栄養士・産業栄養指導者・FCAJ認定フードコーディネーター・米国NSF HACCP9000コーディネーターの資格を持つ。
　短大卒業後8年間企業にて、栄養指導・給食管理を行い東京都知事より、栄養改善の表彰を受ける。1995年 若宮ヘルシー料理教室を開催。様々な企業やレストランのフードコンサルタント、メニュー提案、衛生指導などを行う。また、農林水産省 食育レシピ監修、テレビや雑誌など各種メディアへの料理紹介と出演、生活習慣病、食育分野での講師など幅広く活動している。
※HACCPは1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の手法。この方式は国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である国際食品規格(CODEX)委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められた基準です。
URL： http://www.cooklook.jp/

■李 憲俊(り のりとし)
衛生微生物研究センター所長。
　韓国国立忠南大学助教授、一般財団法人食品薬品安全センター秦野研究所微生物学研究室を経て、1996年に衛生微生物研究センターを開設。研究分野は、「環境および各工業製品の汚染微生物の分布や特徴」「各工業製品の汚染、劣化防止法」「抗菌・抗カビ試験方法の改良」など。
URL： http://kabi.co.jp/


【開催概要】
名称：キッチン・食卓まわりの衛生管理も学べる料理教室
日時：2014年5月15日(木) 11:30～14:30
場所：Harajuku Kitchen Studio(東京都渋谷区)


【主催について】
　アルコール除菌 ラボ＠キッチン＆食卓は、一般家庭のキッチンや食卓における衛生意識を高め、アルコール除菌スプレーや食卓用アルコール除菌剤の正しい使い方を伝えていくことを目的に設立された研究所です。
　当研究所は、皆さまがご家庭で安心して楽しい食卓を囲めるように、アルコール除菌による清潔なキッチンの環境作りを推進してまいります。