～味を数値化して科学的に検証～ 乾物をヨーグルトで戻すと素材感・ボディー感がアップ

一般社団法人DRY and PEACE(所在地：神奈川県横浜市)は、2015年5月に発表した、乾物を水の代わりにヨーグルトにひと晩浸けて戻す「乾物ヨーグルト」のさらなる魅力を探るため、水戻しをした場合と、ヨーグルト戻しをした場合の乾物の味の比較を行いました。

素材感・ボディー感 マトリックス

検査を実施した株式会社味香り戦略研究所(所在地：東京都中央区)は、「ヨーグルト戻しをした乾物(干し人参と干し昆布)は、水戻しに比べて、『味』における素材感とボディー感が増した。つまり、素材本来の味わいが大きく引き出され、味の輪郭が強まったのである。対象とする乾物により程度の差はあれ、他の乾物においても同傾向は期待し得る。」と分析しています。
さらに、「ヨーグルト戻しは、『乾物に潜在する味の力』を新たに引き出す画期的な方法の一つ」と評価しました。

［素材感・ボディー感 マトリックス］
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■味サイエンス的解説(株式会社味香り戦略研究所)
今回は乾物として干し昆布と干し人参を使用。干し昆布は、通常出汁を取るための豊富な旨味(＊)を持つことが特徴であり、干し人参にも、野菜としての旨味が備わっている。実は味の相互作用の一つに、酸味は旨味を抑制させる効果がある。戻すために使われたヨーグルトの酸味がこれらの旨味をおとなしくさせ、その分、他の味特性となる「素材感」が引き出されたと見られる。
一方、「ボディー感」という言葉はワインの味を表す時によく使われるが、本来食材の味わいの強さや、しっかりした味わいがあることを表す。乾物をヨーグルトで戻したことで、素材感がアップしたのと同時に、輪郭のはっきりした存在感のある味になったと言える。
＊旨味……グルタミン酸などうまみ成分由来の呈味(ていみ)のことで、「美味しい」という主観ではない。

［素材感・ボディー感 レーダーチャート］
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［素材感・ボディー感 棒グラフ］
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【測定サンプル 概要】
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＜味香り戦略研究所＞
食品の「味」を数値化する先端技術「味覚センサー」を用い、その味分析をもとに「食」のコンテンツ制作、マーケティング、商品開発、コンサルティングサービスを提供する。


■乾物ヨーグルトとは？
乾物をヨーグルトにひと晩(7～8時間)浸けこむ新しい調理法のこと。乾物が、ヨーグルトに含まれる水分(ホエイ、乳清)を吸い込み食感よく戻るだけではなく、水切りされたヨーグルトが乾物のまわりに調味料として残り、味付けも簡単で、料理の幅が広がります。食物繊維と乳酸菌を一緒に摂ることで、腸内環境を整える効果も期待できます。ヨーグルトの量の目安は、野菜類の乾物の場合は重量の約3～5倍、海藻類の乾物は重量の約8～10倍です。これをベースに、乾物ごとにアレンジしてください。(近著、主婦の友社「ヨーグルトでもどす魔法の乾物レシピ」より)

［切り干し大根入りバンバンジー］
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［煮干しのハーブフリッター］
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［煎り大豆とツナのバーグ］
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［高野豆腐のスティックケーキ］
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［乾物ヨーグルト(干しワカメのヨーグルト戻し)動画］
https://youtu.be/tWmGGbswxSo
［乾物ヨーグルト(切り干し大根のヨーグルト戻し)動画］
https://youtu.be/3UFa6uZhPW4


■乾物でPEACEな未来
～私たちは乾物の5つの“PEACE”を世界に広めていくことを目指しています～

◯深くて美味しいという“PEACE”
乾物の世界は広く深く、おいしい！和食だけでなく、様々な料理に使える食材！
◯常温保存ができるからこその“PEACE”
冷蔵庫がなくても長期保存がきくので、いざという時の備えにも。ちょこちょこ使いながらの備蓄が可能。電気に頼りすぎない生活も意識。
◯乾燥して軽いからこその“PEACE”
軽いので輸送時のCO2の削減も。普段の買い物もラクラク。冷蔵庫もいらず、軽くて栄養豊かな乾物なら、飢えている人に食べものを届けることだってできるかも。
◯無駄なし、ゴミなし　という“PEACE”
皮をむく、切るなどの下処理がしてあるので、台所でゴミが出ないのも嬉しいポイント！使いたい分量だけ使って残りは保存がきくので無駄が出にくい。
◯地域に雇用を生むかも？という“PEACE”
捨てられていた野菜や果物も乾燥させれば新たな価値が。地域にミニビジネスが生まれる可能性も。


■DRY and PEACE　サカイ 優佳子＋田平 恵美　プロフィール
2002年より食育ワークショップ「食の探偵団」を主宰。五感を重視し、食と社会のつながりを意識したプログラムを開発。また、田んぼを残したいという思いから2007年より米粉レシピの開発に力を入れ、2012年には米粉活用促進に関わる活動に対してフード・アクション・ニッポンアワードを受賞。2011年には「乾物は未来食」と捉え、その新しい使い方や世界各地の乾物の知恵と料理法の研究をはじめ、DRY AND PEACEプロジェクトを開始。2013年より、乾物ドライカレーパンプロジェクトを進め、内モンゴルの緑化活動に協力。2013年7月一般社団法人DRY and PEACEを設立。
著書に「ヨーグルトでもどす魔法のレシピ」(主婦の友社)、「乾物Every Day」(コモンズ)、「KANBUTSUスマートレシピ」(DLmarket)、「米粉ランチ」(農山漁村文化協会)、「米粉食堂へようこそ」(コモンズ)など。


一般社団法人DRY and PEACE(ドライアンドピース)
http://dryandpeace.com