簡単下ごしらえで乾物の栄養価がさらにアップ　 ～ 切干し大根のヨーグルト戻しで生活習慣病予防 ～

一般社団法人DRY and PEACE(所在地：神奈川県横浜市)は、乾物をより美味しく、日常の食事に取り入れることができる新しい食べ方として「乾物のヨーグルト戻し」を提案しています。乾物とヨーグルトを一緒に食べることで得られる栄養効果が注目されており、切干し大根を対象に調べたところ、ヨーグルトで戻した場合、水で戻したものに比べてカルシウムは約3倍、カリウムは約6倍も多く含まれることがわかりました。

グラフ

栄養士・佐藤 秀美氏はこの結果を受け、「最近の国民健康栄養調査によれば、日本人の多くはカルシウムやカリウムなどのミネラル、ビタミン、食物繊維が不足しており、ヨーグルトで戻した切干し大根を食べることは、生活習慣病の予防や改善に役立つでしょう」と述べています。

一般社団法人DRY and PEACE： http://www.dryandpeace.com


試験は一般財団法人日本食品分析センターに依頼して行いました。切干し大根を料理に使う際の水戻しの目安時間が10～15分のため、12分間水に浸けて水気を絞ったものと、ヨーグルトに8時間浸けたもので、それぞれに含まれる栄養成分を調べたものです。その結果、切干し大根の水戻しにはカルシウムが61.5mg、カリウムが95.9mg、ヨーグルト戻しにはカルシウムが177mg、カリウムが616mg含まれていました。(試験番号15119176)

［切干し大根の“水戻し”と“ヨーグルト戻し”の比較 グラフ］
https://www.atpress.ne.jp/releases/82923/img_82923_1.jpg


■「ヨーグルトで戻した切干し大根は、
　　生活習慣病の予防や改善に大いに役立つ」
　栄養士・学術博士(食物学)　佐藤 秀美氏

生の大根はミネラルやビタミンをバランスよく含んでいますが、水分が約95％と多いため、一度に摂れる栄養素の量はそれほど多くありません。この大根を約10分の1(重量ベース)に乾燥させたものが切干し大根です。大根の持つ栄養成分が濃縮されているので、切干し大根はカリウムやカルシウム、鉄などのミネラルやビタミンB群、食物繊維の供給源として価値が高い食品と言えます。

これまでの研究で、カリウムは高血圧の予防、カルシウムは骨粗しょう症や高血圧の予防、鉄は貧血の予防・改善、食物繊維は脂質異常症や糖尿病などの予防・改善に役立つことが明らかになっています。一方、最近の国民健康栄養調査によれば、日本人の多くはカリウムやカルシウムなどのミネラル、ビタミン、食物繊維が不足気味です。不足している栄養成分の補給に、切干し大根を大いに食生活に取り入れるのも一策です。

そして切干し大根に含まれる栄養素をしっかり摂るためには、その下ごしらえにポイントがあります。一般に切干し大根は水で戻して軟らかくしてから料理に使われ、その戻し水は捨てられることが多いようです。けれども、切干し大根に含まれる栄養素のうち、水溶性のカリウムやビタミンB群の一部は戻す水に溶け出します。このため、水で戻した切干し大根の栄養素量は減ります。
一方、切干し大根はヨーグルトに浸けてもホエー(ヨーグルトの水分)を吸って軟らかくなり、そのまま調理に使えます。ヨーグルトで戻せば、切干し大根の栄養素は、水戻しと違って栄養素が失われるどころか、ヨーグルトに含まれるカルシウム、カリウム、ビタミンB群が加わるため、栄養価が格段に高まります。実際に、水戻しとヨーグルト戻しの切干し大根の栄養価比較結果をみると、ヨーグルト戻しの方がカリウムは6倍強、カルシウムは約3倍、水で戻したものよりも多くなっています。

実はヨーグルト戻しの健康効果はこれだけではありません。ヨーグルトの消化過程で作られるペプチド(CPP：カゼインホスホペプチド)の作用で、切干し大根中のカルシウム、鉄などのミネラルの吸収率が高まります。切干し大根に含まれる食物繊維と、ヨーグルトに含まれる乳酸菌の働きにより、腸内環境を整えることも期待でき、効果的な食べ合わせということになります。ヨーグルトで戻した切干し大根は、生活習慣病の予防・改善に大いに役立つことでしょう。


■切干し大根ヨーグルト戻しの作り方
1．切干し大根を蓋付きの容器に入れ、その重量の約3倍のプレーンヨーグルトを入れる。
2．ヨーグルトが切干し大根全体にムラなく絡まるよう、箸でよく混ぜる。
3．容器に蓋をして冷蔵庫で約8時間置く。
4．ヨーグルトの水分が十分取り込まれていたら完成。

マヨネーズや塩・こしょう、まわりに残ったクリーム状のヨーグルトも一緒に味を調整すればそのままサラダに。そのほか、「切干し大根とほたてのサラダ」や「切干し大根入りバンバンジー」などアレンジ自在。近著「ヨーグルトでもどす魔法の乾物レシピ」(主婦の友社)参照。


「ヨーグルトでもどす魔法の乾物レシピ」
http://shufunotomo.hondana.jp/book/b208912.html

［切干し大根入りバンバンジー(主婦の友社)］
https://www.atpress.ne.jp/releases/82923/img_82923_2.jpg


■DRY and PEACE　サカイ 優佳子＋田平 恵美　プロフィール
2002年より食育ワークショップ「食の探偵団」を主宰。五感を重視し、食と社会のつながりを意識したプログラムを開発。また、田んぼを残したいという思いから2007年より米粉レシピの開発に力を入れ、2012年には米粉活用促進に関わる活動に対してフード・アクション・ニッポンアワードを受賞。
2011年には「乾物は未来食」と捉え、その新しい使い方や世界各地の乾物の知恵と料理法の研究をはじめ、DRY AND PEACEプロジェクトを開始。2013年より、乾物ドライカレーパンプロジェクトを進め、内モンゴルの緑化活動に協力。2013年7月一般社団法人DRY and PEACEを設立。
著書に「ヨーグルトでもどす魔法のレシピ」(主婦の友社)、「乾物Every Day」(コモンズ)、「KANBUTSUスマートレシピ」(DLmarket)、「米粉ランチ」(農山漁村文化協会)、「米粉食堂へようこそ」(コモンズ)など。


「乾物でPEACEな未来」
～私たちは乾物の5つの“PEACE”を世界に広めていくことを目指しています～

○深くて美味しいという“PEACE”
乾物の世界は広く深く、おいしい！和食だけでなく、様々な料理に使える食材！

○常温保存ができるからこその“PEACE”
冷蔵庫がなくても長期保存がきくので、いざという時の備えにも。ちょこちょこ使いながらの備蓄が可能。電気に頼りすぎない生活も意識。

○乾燥して軽いからこその“PEACE”
軽いので輸送時のCO2の削減も。普段の買い物もラクラク。冷蔵庫もいらず、軽くて栄養豊かな乾物なら、飢えている人に食べものを届けることだってできるかも。

○無駄なし、ゴミなし　という“PEACE”
皮をむく、切るなどの下処理がしてあるので、台所でゴミが出ないのも嬉しいポイント！使いたい分量だけ使って残りは保存がきくので無駄が出にくい。

○地域に雇用を生むかも？という“PEACE”
捨てられていた野菜や果物も乾燥させれば新たな価値が。地域にミニビジネスが生まれる可能性も。


一般社団法人DRY and PEACE(ドライアンドピース)
http://dryandpeace.com