ジビエ料理や定番の居酒屋メニューなどを扱う「スタンドクルキタ」が12月1日に鹿肉の新メニューをスタート　鹿肉は丹波篠山の猟師から直送

鹿肉とフォアグラのロッシーニや鹿肉を握りで

2021.11.29 09:30

2021年1月オープン、本格的なジビエ料理や、定番の居酒屋メニューなど、ジャンルにとらわれない料理を味わえる立ち飲み「スタンドクルキタ」は、12月1日より丹波篠山の猟師から直送鹿肉を使った新メニューを追加することをお知らせします。

鹿肉のロッシーニ

■ガストロノミーの入口になれば

レストランやビストロなどで体験する、“初めて食べる食材”、“驚きのある組み合わせ”や“おいしい体験”を低価格で実現できないか、というコンセプトの元生まれた同店。フレンチやイタリアンだけでなく、中東料理やアメリカ料理、中華料理などからもインスパイアされた料理を提供し、食の楽しみを発信している。

■知ってる料理と知ってる調理

【今回販売開始する新商品】

・鹿肉のロッシーニ　1,800円

・鹿寿司“鹿ニ貫”　350円

・ラムバーグ　　　　1,100円。

丹波篠山から取り寄せた鹿肉の魅力を伝えるために、ここ数年注目を集めている“ロッシーニ”、“肉寿司”を同店流に鹿肉を使って再解釈し生み出した料理だ。

鹿もも肉を使用しており、この部位は脂が極端に少なく、またよく動かす部位のため肉の味わいが強い。鹿肉本来の味わいに濃厚なフォアグラのコク、これらを鹿の骨からとった出汁で作ったマデラ酒のソースがまとめる。

低温調理し燻製した鹿肉を薄切りにして軽く炙り、肉とのバランスを考え数種のスパイスを配合した酢飯と合わせた鹿寿司“鹿ニ貫”。こちらはあらかじめ垂らされた一滴の醤油と、岩塩、あとは肉の味わいだけで楽しむ一皿だ。“鹿肉のロッシーニ”よりも手軽に、さらに肉の味わいをダイレクトに感じる料理である。あまり馴染みのない鹿肉を、“知ってる”お寿司で楽しめる。

昨今、専門店ができるほどの人気を博すラム肉を、ハンバーグ、“知ってる調理”でアレンジした一品。塊から切り出した肉に、卵や牛乳などのつなぎを使わず、少しの玉ねぎとスパイスだけで作り肉々しい味わいに仕上げた。付け合わせは、新潟の伝統調味料の「かんずり」に数種類のスパイスやオイル、にんにくを配合したオリジナルのアリッサペースト、ひよこ豆と白胡麻をペーストにしたフムスなどが添えられる。中東料理から影響を受けた料理だ。

遊び心を忘れずに作られた冬の新メニューは他にも、“牛もつ煮　ケイジャンスパイス”440円はアメリカ南部ケイジャン料理「ガンボ」をベースにもつ煮をアレンジ、“牡蠣のグラタン”850円はレストランで食べた「牡蠣とヨーグルト」の相性に感動し、ヨーグルトを加えたベシャメルソースで意外な驚きを表現。“鹿肉のパテ”900円はうってかわってクラシカルに作られた一品。丹波から仕入れた鹿肉は、骨付きのもも肉一本なのでローストには使わない端材や筋の多い部分が出てくる。その部分はじっくりと調理することで美しい料理に変身を遂げ、店で配合したミックススパイスが肉の風味を引き立たせる。

その他、“ハムカツ”490円や“エビマヨ”530円、“マグレ鴨のユッケ風”830円などの居酒屋メニューや、“キッシュロレーヌ”480円や“鹿肉とマッシュポテトのグラタン風”900円など伝統的なビストロ料理も取り揃える。

さまざなカルチャーを取り入れ、気軽においしく楽しい料理を提供するスタンドクルキタがこの冬、ロッシーニや寿司、ハンバーグなど、知っている料理や調理法をカジュアルに楽しめるようにアレンジした料理を新発売する。

■店舗概要

所在地　：〒541-0059　大阪府大阪市中央区博労町1-2-17

営業時間： 11時30分～15時00分　17時00分～24時00分

定休日　：日曜日

席数　　： 6席＋スタンド席6～8名

駐車場　：無

店舗URL ： https://www.instagram.com/kurukita_stand/

■会社概要

会社名　：株式会社Vivente

所在地　：大阪府大阪市中央区石町1-2-1-1F