業界初！青森県開発の「まほろば吟酵母」による泡盛を開発中　日本酒用酵母による吟醸香を狙った泡盛をshimmerで発売予定

2023.01.23 15:00

沖縄県内で酒類卸問屋を展開する南島酒販株式会社(所在地：沖縄県西原町　代表取締役社長：大岩健太郎　以下、南島酒販)は、米島酒造株式会社(所在地：沖縄県久米島町　代表：田場俊之　以下、米島酒造)と連携し、清酒で使用される酵母を使用した泡盛を開発します。りんごのような吟醸香を生み出すカプロン酸エチルの生成量が高い「まほろば吟酵母(青森県開発)」を選定したことで、高い吟醸香を狙った、日本酒愛好家にもおすすめしたい泡盛です。1回のみの限定販売で2023年夏頃に提供しますので、ご購入を希望の方は、公式サイト上にメールアドレスをご登録いただき、販売開始通知をお受け取り下さい。

米島酒造貯蔵庫

『泡盛の可能性を拡げ、今までにない泡盛を世に送り出したい』という想いから立ち上がったshimmerプロジェクト(以下、本プロジェクト)では、これまでに石垣島の株式会社池原酒造、伊是名島にある伊是名酒造所と協力して新しい泡盛を開発してきました。今回は第3弾として久米島にある米島酒造と協力し、酵母を変えた2種類の泡盛を開発します。

■生産量の半数以上が久米島で消費される米島酒造の泡盛

酒屋が選ぶ焼酎大賞での受賞

米島酒造は1948年に創業、沖縄本島から西に約100km離れた離島・久米島の造り酒屋です。現在4代目となる代表の田場氏が大切にしていることは「手間と時間を惜しまず妥協しない酒造り」。一つ一つ手作業で品質管理を行い、飲みやすく、しかし複雑で飽きの来ない味を目指した酒造りを続けています。造り手の五感を全力で注ぎ、手造りで管理の出来る小規模生産にこだわり続けており、製造された泡盛の約8割が久米島で消費されるため、島外にはなかなか出回らず、入手困難の酒として知られています。また、『第1回酒屋が選ぶ焼酎大賞』の泡盛部門で大賞を受賞するなど全国的に高い評価を得ています。

■酵母を変えることで可能性が広がる

ワイン酵母の様子

泡盛の原材料は基本米と水、黒麹菌と酵母の4種類だけと、とてもシンプルです。ほとんどの泡盛は酵母に「泡盛101号」を使用していますが、酵母を変えることで泡盛の香りや味わいにバリエーションが生まれます。今回、shimmerではこの酵母に着目し、清酒酵母とワイン酵母を使用した新しい泡盛を2種類開発します。2種類とも酵母以外は原料や工程を同一にすることで、酵母の違いを際立たせた泡盛になります。通常泡盛には使用しない酵母での酒造りは、米島酒造にとっても初の取り組みとなるため、ファンにはたまらない貴重な泡盛が生まれることが期待されます。

■りんごのような吟醸香の清酒酵母

近年、糖質やプリン体を含まない焼酎市場は健康志向が強い消費者からも支持され、好調に推移しています。また、その中でも個性のある味や香りを持つ焼酎が特に注目を集めています。ロックや水割りなどのスタンダードな飲み方の他、ソーダ割が人気で、よりカジュアルなシチュエーションで飲まれています。今回開発する清酒酵母を使用した泡盛も近年、焼酎のトレンドになっている「香り」に注目しました。泡盛造りにりんごのような吟醸香を多く生成する「まほろば吟酵母」を利用することで、爽やかな日本酒のようなフルーティーさが感じられる泡盛が出来上がると予想されます。青森県産業技術センターの担当者によると焼酎・泡盛製造に本酵母が利用されるのは初めてとのことで、泡盛の新たな味わいの可能性を期待したいです。

■芳醇な洋酒のような味わいが特徴のワイン酵母

ワイン酵母は沖縄県工業技術センターのサンプルの数ある候補の中からshimmerプロジェクトのメンバーで選定し、最も個性が際立っていた酵母「Elegance」で泡盛造りを行います。ワイン酵母では、洋酒が持つ芳醇な風味を実現する泡盛の開発を目指し、香りも味わいも清酒酵母で造った泡盛とは全く異なるものと考えられます。

■2種類の違いを成分分析

酵母を変えた2種類の泡盛は、香りや味わいの比較だけでなく本プロジェクトで連携している株式会社バイオジェット(沖縄県うるま市 http://www.biojet.jp/ )が成分分析を行い、酵母の違いで生まれた変化の原因を探ります。また蓄積されたデータは、泡盛造りに関わる関係者に提供することで、今後の泡盛造りの活性化につなげていきたいと考えてい

ます。

今後も泡盛の可能性を引き出すために、新しい泡盛造りの企画を考えています。どれも2度と作れない1度きりの限定生産となります。本プロジェクトを通して泡盛の価値を高め、業界の発展に寄与できるよう、今後も積極的にブランドを推進していきます。

●shimmerについて

shimmer

shimmerでは、「今までにない泡盛」を造り上げお客さまに提供します。選び抜いた原料と手間を惜しまないこだわりの製法で泡盛を製造するだけでなく、製造段階から泡盛の成分分析を行い、データを蓄積することで、学術的な面でも泡盛の発展に寄与したいと考えています。「shimmer(シマー)」は沖縄の方言で泡盛を指し、また、英語で「shimmer＝煌めき」という意味を持つことから、泡盛の輝かしい発展を願う意味が込められています。

※プロジェクト公式HP ＞＞ https://shimmer.okinawa/shimmerpj

●shimmerで今後販売される商品の紹介

・今まで利用された記録のない酵母や、単一黒麹菌のみを使用した泡盛、もろみの濃度を通常よりも高めた泡盛、原料米を変えた泡盛など、個性際立つ泡盛を1回限りの限定生産で販売します。

・1980年代に製造販売されていた今は市場にはない泡盛に使用されていた未使用(デッドストック)の瓶を使用。当時の歴史を感じさせるボトルで、最高品質の泡盛をお届けします。

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■会社概要

会社名　：南島酒販株式会社／Nanto Liquor Corporation.