フレンチレストラン「トワヴィサージュ」、食べられるのに出荷できない食材ロスを生産者から直接仕入れてランチメニューとして再生させる取り組み＝「RE: Lunch」を4/24からスタート！

～毎月1回最終週(水)限定で食材ロスを主役に据えたランチメニューを提供。茨城県笠間市の農園Kamosの畑で育ったオーガニック小松菜のロス部分がカレーになって再生登場～

2024.04.10 16:15

フランス語で「3つ(トワ)の顔(ヴィサージュ)」を意味し、レストランにとって大切な「3つの顔」＝「ゲスト・スタッフ・生産者」を巡る食にまつわるストーリーを紡ぎ伝えるフレンチレストラン「TROIS VISAGES」(所在地：東京都中央区銀座7-16-21、シェフ：國長亮平／以下、トワヴィサージュ)は、生産者との繋がりで気づいた食材ロスの実状にレストランとして向き合い、食べられるのに出荷できない食材ロスを生産者から直接仕入れて一皿の料理に再生させたランチメニューを毎月1回のペースでお客様に定期的にご提供していく取り組み＝「RE: Lunch」を、2024年4月24日(水)から開始いたします。

オーガニック小松菜カレー親鶏のガランティーヌ

■RE: Lunchをスタートする背景

トワヴィサージュの國長シェフがRE: Lunchに取り組むきっかけとなったのは、RE: Lunchで提供するメニューの主役として再生される食材ロスである、茨城県笠間市の農園Kamosの畑で育ったオーガニック小松菜の外葉です。一般に出荷されて流通する小松菜は、外葉を剪定したあとの葉束を設定量で束ねて袋に詰め合わされています。外葉は配送途中に葉の色が変わってしまう可能性があるために出荷前に間引かれて消費者の元に届くことはありませんが、実は何の問題もなく食べられます。太陽の光をたっぷり浴びているため味も濃く、小松菜の美味しさを最も味わえる部分であるにもかかわらず、小松菜の外葉は生産者が食材として出荷販売できない食材ロスのひとつなのです。たくさんの微生物が元気に活動する土環境が整えられ、有機JAS認証も取得している畑では、剪定された小松菜の外葉を出来る限り無駄にしないように、土を元気にしてくれる微生物のえさとして畑に戻していますが、その量は大量。間引かれた外葉が段ボールに入れられて大量に積まれている様子を目にして、生産者が置かれた食材ロスの実状を垣間見た國長シェフは、レストランとして生産者をサポートできるかたちを検討。トワヴィサージュが継続的に取り組んでいけるかたちとして、RE: Lunchをスタートすることを決定しました。

■RE: Lunchの取り組みのかたち

トワヴィサージュが、生産者にとって食材ロスとなってしまう部分を、両者が了解した適正価格で直接仕入れます。その食材を主役に生かし、通常営業の仕込みで発生する野菜や肉などの端材もあわせて用いて丁寧に作り込んで再生させたランチメニューを、毎月1回のペースで定期的かつリーズナブルにお客様に継続して提供していきます。長期にわたって生産者と協業して取り組むことで、「食べられるのに、こんなにロスになってしまっている食材がある」ということを同業者やお客様に気づいていただき、食材を無駄なく使い切る意識を高めていけるように、スタートから当面の間は茨城県笠間市の農園Kamosのオーガニック小松菜の外葉を主役に据えたメニューをご用意。付け合わせなどに通常営業の仕込みの端材やその時季に関わる食材の端材なども用いてメニューを展開していきます。

■4月の初回RE: Lunchメニュー：オーガニック小松菜カレー親鶏のガランティーヌ

茨城県笠間市の農園Kamosの畑で育ったオーガニック小松菜の、太陽の光を浴びて味も色も香りも濃く、食べられるのに出荷できない外葉を主役として活かした小松菜カレーです。外葉を葉と茎の部分の2つに分けて、それぞれがもつ美味しさを引き出すように異なる調理方法で丁寧に仕上げた2種類の小松菜ソースを盛り合わせました。

小松菜は葉の部分に香りがありますが、加熱し続けると色が褪色して香りも飛んでしまうため、葉の部分はサッと火を入れて、トワヴィサージュの通常営業メニューで使用している川俣軍鶏の母鶏からとった出汁とオリーブオイルをあわせ、小松菜の味わいと香りが際立つ濃い緑色の小松菜ソースに。茎の部分はやさしい味わいなので、通常営業の仕込みで端材となった玉ねぎとあわせて炒め、カルダモンやガラムマサラ、ジンジャーなどのスパイスで風味をつけたスパイシーな小松菜カレーソースに仕立てました。また、それぞれの小松菜ソースを引き立てるのは、川俣軍鶏の母鶏からとった出汁でアルデンテに炊き上げたターメリックライスと、川俣軍鶏の母鶏や通常営業の仕込みで発生する肉の端材で作ったガランティーヌ(ソーセージ)です。それぞれの味わいを確かめたあとは、お好みの配分でソースやライスをあわせて、普段の小松菜料理とは異なるアプローチで引き出された小松菜の美味しさをお楽しみください。

茨城県笠間市の農園Kamosの畑で育ったオーガニック小松菜の外葉

オーガニック小松菜カレー親鶏のガランティーヌ【クローズアップ】

■RE: Lunchにあわせるフードロスやトレーサビリティ、環境保護を意識したコーヒーやドリンク、ワインなど

RE: Lunchの食後やお食事にあわせてご用意する各種ドリンクも、美味しさはもちろんのこと、フードロスやトレーサビリティ、環境保護を意識してご用意しています。

京都・北大路焙煎室から届けられるスペシャリティーコーヒーは、生産者の名前や顔がわかる農園から適正な価格で仕入れられたコーヒーです。また、コーヒーの果実からコーヒー豆(種子)を採った後の果皮と果実を乾燥させた「カスカラ」を使ったドリンクも。カスカラは、一部は堆肥などに利用されるものの、大部分は廃棄されてしまっているのが現状ですが、ポリフェノールをはじめとする優れた成分を含むことも明らかになっていることから、有効活用することによって、コーヒー生産国の環境汚染抑止や農家の収入向上、消費者の健康増進につながる可能性がある優れた食品素材といわれています。このカスカラを用いたカスカラティーやカスカラシロップを使ったカスカラソーダを、RE: Lunchの料理にあわせてお楽しみください。また、アルコール類をあわせてランチを楽しまれたい方には、サステナブルなシャンパーニュ造りで業界をリードするテルモンのシャンパーニュ「テルモンレゼルヴ・ブリュット」や、薬草園に誕生したクラフト蒸留所「Mitosaya 薬草園蒸留所」のオレンジのスピリッツ「134 Petit ORANGE」などもご用意しています。テルモンは、ギフトボックスの廃止や、リサイクルガラスを使用しない透明ボトルの使用中止、航空輸送をストップして、CO2排出係数が低い風力による海上輸送サービスであるネオラインの船を使用してシャンパーニュを運送、など、サステナブルに活動。また、Mitosaya 薬草園蒸留所のオレンジスピリッツに用いているのは、銀座のとあるカフェから届く、その時期に一番品質のいいオレンジをジュースとして搾ったあとに残った部分。以前は捨てられてしまっていたオレンジの果肉と果皮を、Mitosaya 薬草園蒸留所はそのスピリッツ造りで再生しています。長年秩父方面でウィスキーの熟成に使われてきたオーク樽で熟成させたこのオレンジスピリッツは、鮮烈な香りとは裏腹に料理にもあわせやすいやわらかな飲み口です。

■RE: Lunch 概要

提供開始日：2024年4月24日(水)

提供日時　：毎月最終週の水曜日　12:00～14:00(13:30L.O)

価格　　　：●ランチ　800円(税込)

　　　　　　●スペシャリティーコーヒー　333円(税込)

　　　　　　●カスカラティー　333円(税込)

　　　　　　●カスカラソーダ　300円(税込)

　　　　　　●テルモンレゼルヴ・ブリュット　2,200円(税込)

　　　　　　●134 Petit ORANGE　1,400円(税込)

内容：

●毎月1回最終週(水)限定で、食材ロスを主役に据えたランチメニューを提供

●スタートから当面の間は茨城県笠間市の農園Kamosのオーガニック小松菜の外葉を用いた料理を提供いたします。4月のメニューは「オーガニック小松菜カレー親鶏のガランティーヌ」です

●毎月のRE: Lunchメニュー内容は、インスタグラムやホームページなどで、都度お知らせいたします

●ご予約不可。その日にご用意できる分量が異なるため、売り切れ次第終了となります

お問い合わせ先：

TROIS VISAGES(トワヴィサージュ)　Tel：03-3544-5205

トワヴィサージュは、生産者が抱える、「食べられるのに出荷できない」食材ロスの実状にレストランとして真摯に向き合い、「生産者の食材ロスを主役として生かしたランチメニューを月に1回、お客様にリーズナブルにご提供する」というシンプルな取り組みを、両者相互に無理のないかたちを模索し、継続してまいります。

■TROIS VISAGES｜トワヴィサージュ

トワヴィサージュは、フランス語で「3つの顔」を意味します。レストランにとって大切な「3つの顔」とは、「ゲスト・スタッフ・生産者」。レストランを劇場と捉え、時に呼応して様々な様相を見せるこれらの「3つの顔」の関係性を大切に、「3つの顔」を巡るストーリーを紡ぎ、展開するフレンチレストランです。

■シェフ：國長亮平(くにながりょうへい)

1988年4月25日生まれ。山口県出身。高校卒業後、福岡調理専門学校へ入学し、2009年3月卒業。同年4月、東京のフランス料理レストランで働きたいという強い思いを実現させ、ル・マンジュ・トゥー(1つ星)に入店。以後、約9年間にわたって谷昇シェフのもとで中心スタッフとして勤務。同レストランで働く料理人に受け継がれる「30歳前にフランスに行く」という流れを意識し、「フランス料理をやっている以上、フランスに行くだけではなく、フランスという環境で生活し働いて、肌で感じたい」と渡仏を決心。2018年7月に同レストランを退職し、同年8月に渡仏。11月までの2ヵ月強をブルゴーニュ・ペルナンヴェルジュレスのRestaurant Le Charelmagne(レストランルシャルルマーニュ/1つ星)にて住み込みで勤務。11月にパリへ移動し、Restaurant PAGES(レストランパージュ/1つ星)にて1週間の短期研修を経て、2018年11月に帰国。2019年3月、レストランパージュの手島竜司シェフを介して、トワヴィサージュのオーナーカンパニーである株式会社グローヴディッシュに入社。同社の展開するケータリング事業やビストロ(アンテリブル)に携わる。

アンテリブルを2021年12月末にクローズした後、同店跡地を改築装して2022年4月にトワヴィサージュをオープンするにあたりシェフに就任し、現在に至る。