熊、鴨、鳩、イノシシ…野趣あふれるジビエ料理が全10品中6品も！ 12月1日より期間限定で特別コースがスタート　 銀座の本格日本料理「小熊」で味わう“ジビエづくし”

厳選した旬の食材と日本各地の希少な地酒を揃える東京・銀座の日本料理「小熊(こぐま)」が、12月1日より、期間限定でジビエづくしの特別コース(35,000円　税・サ別)を始めます。滋味豊かなジビエの魅力を余すことなく味わっていただけるよう、コース全10品中6品にジビエを使ったお料理をご用意。日本料理店でここまでジビエづくしのコースを提供しているお店は珍しく、ジビエ好きにはたまらないラインナップとなっています。

左：コースの最初は鴨ガラの出汁で、右：2品目の鴨のキモのしぐれ煮

ジビエ料理だけでなく、「小熊」名物の“熟成刺身”はもちろん、今が旬の香箱蟹など、この時季ならではのお料理もお楽しみいただける年末ならではのスペシャルなコースです。


■鴨の骨の髄から内臓まで味わい尽くす！
ジビエコースは鴨ガラからとった出汁からスタート。味付けは少々のお塩とお醤油一滴のみ。骨からしみでたエキスと脂で、鴨のやさしい甘味と旨みを存分に味わっていただきます。

次に続くのは鴨のキモのしぐれ煮。砂肝、レバー、心臓にささみを加えて甘辛く煮つけました。部位による食感や舌触りの違いをお楽しみください。このほか、鴨のミンチを餡にした鴨まんじゅうも楽しみな一品です。

口替わりには、漁期が短く貴重な香箱蟹を土佐酢で仕上げた一品を。お造りには、「小熊」名物“熟成刺身”をご用意いたします。

＜左：コースの最初は鴨ガラの出汁で、右：2品目の鴨のキモのしぐれ煮＞
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■焼き物は、鴨、鳩、イノシシなどを炭火ステーキで！
その日の仕入れ状況によって、鴨、イノシシ、鳩などの焼き物をご提供します。天然真鴨はジューシーで濃厚な味わい、鳩のエトフェはしっとりとした食感、ドンコ(イノシシの仔)はしっかりとした弾力なのにやわらかい肉質。これらの臭みのない脂身の旨さを引き出すために、提供直前に炭火を使って絶妙な火加減で仕上げます。肉本来の味を活かすため、味付けはシンプル。お好みで塩、胡椒、おろしポン酢などでお召し上がりいただきます。

＜左：真鴨のステーキはジューシーで濃厚、右：ドンコ(イノシシの仔)のステーキも絶品＞
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■コースのクライマックスは『熊鍋』
コースの目玉となるのは、ツキノワグマのロース肉を使った熊鍋です。冬眠前にどんぐりなどをたっぷり食べた熊の肉は、芳ばしい木の実の香りと脂身の美味しさが特徴。まず赤味噌と白味噌の合わせ味噌で、肉本来のしっかりとした風味を引き出します。煮込んでいくと、脂が溶け出しバターのように芳醇な香りが広がります。そこに牛蒡、セリ、葱などを入れて軽く火を通せば、野菜の美味しさが一層引き立ちます。

締めには、鍋の残り汁と土鍋で炊いた炊きたてご飯で雑炊をお作りします。最後のひと口まで熊鍋をご堪能ください。

＜珍しい熊鍋はアツアツ＞
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■ワインソムリエと日本酒利酒師が、ジビエに合わせたお酒をご紹介
「小熊」には、ワインソムリエ、日本酒利酒師が常駐しております。

ジビエに相性がよいのはブルゴーニュのワイン。肉質が淡泊なものには、優しい果実味がエレガントなボーヌ、味がしっかりとした熊鍋には、ニュイ・サン・ジョルジュなど重めのスパイシーな赤ワインがおすすめです。グラスワインのご用意もございますので、ぜひ試しください。

日本酒ならば大分県の純米大吟醸「ちえびじん　愛山(あいやま)」。お米の香りと旨みを残した精米歩合48％で、ジビエ料理に負けないしっかりとした口当たりが特徴です。スーッとキレ味がよく後味すっきり、口の中に雑味が残りません。ジビエの美味しさが一層引き立つ銘酒です。

また、幅広い品揃えの中からお好みに合わせたワイン・日本酒のご案内もさせていただきますので、お気軽にご相談ください。

＜左：ニュイ・サン・ジョルジュとボーヌ、右：ちえびじん　愛山(あいやま)＞
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【ジビエづくしコースの一例】
先付　　：鴨ガラの出汁
小鉢　　：鴨のキモのしぐれ煮
蓋物　　：鴨まんじゅう
口替わり：香箱蟹の土佐酢ゼリー
お造り　：熟成刺身
焼物　　：ドンコのステーキ
焚合せ　：聖護院かぶら
鍋物　　：熊鍋
お食事　：雑炊
甘味　　：小倉のムース求肥包み　味噌キャラメル
※コースの内容はその日の仕入れ状況に応じて変わります。


【店舗概要】
正式店舗名： 「小熊」
所在地　　： 東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル3F
電話　　　： 03-5537-7444
営業時間　： ランチ　 12:00～14:30(LO 13:00)
　　　　　　 ディナー 17:30～23:00(LO 21:00)
定休日　　： 日曜、祝日、第1・3・5土曜日(お盆期間、年末年始12/27～1/5)
　　　　　　 ※12月中は、毎週土曜日及び祝日も通常営業いたします。
坪数　　　： 34坪
席数　　　： カウンター8席、個室14席(3室)
コース　　： 昼　10,000円(前日迄に要予約)
　　　　　　 夜　葵22,000円　雅30,000円(ご希望相談可)
　　　　　　 ジビエコース　35,000円(期間限定12/1～12/26)
　　　　　　 ※税抜き価格・夜のみサービス料10％
店舗URL　 ： http://www.ginza-koguma.com


●参考資料
オープン時のリリース http://www.atpress.ne.jp/view/47343
秋冬メニュー熟成ジビエのリリース http://www.atpress.ne.jp/view/52768
春メニュー旬の魚介の桜蒸しのリリース https://www.atpress.ne.jp/news/57073
昼会席スタートのリリース https://www.atpress.ne.jp/news/75995