濃厚な“もろみ”で造る特別な泡盛を 2023年3月に数量限定販売　～新しい泡盛体験を「shimmer」が提供～

2022.12.14 14:45

沖縄県内で酒類卸問屋を展開する南島酒販株式会社(所在地：沖縄県西原町、代表取締役社長：大岩健太郎、以下：南島酒販)は、合資会社伊是名酒造所(所在地：沖縄県伊是名島、代表：仲田輝仁、以下：伊是名酒造所)と連携し、もろみを仕込む際に投入する水の量を約25％減らした濃厚な旨味と香りを持つ泡盛を開発。泡盛本来の独特な風味を最大限に引き出す、インパクトのある仕上がりを目指し、2023年3月に数量限定で販売します。

shimmerイメージ

『泡盛の可能性を拡げ、今までにない泡盛を世に送り出したい』という想いから立ち上がったshimmerプロジェクトでは、これまでに“白百合”で知られる株式会社池原酒造と造る4種の特別な泡盛の情報をリリースしてきました。今回は第2弾として伊是名島にある伊是名酒造所と協力して造る、特別な“常盤”で新たな泡盛体験を提供します。

■伊是名島「伊是名酒造所」と造る特別な泡盛

伊是名酒造所の受賞歴

伊是名酒造所は1949年に創業、周囲16kmの小さな離島にある、島唯一の泡盛酒造所です。仕込みから出荷まで、工程はほぼ手作業で行っており、大量生産ではなく小規模だからこそできる丁寧な酒造りにこだわっています。

伊是名酒造所が造る泡盛は、アジア最大級の品評会「東京ウイスキー＆スピリッツコンペティション2022」の焼酎部門で「尚円の里」が最高金賞を受賞、フランスの一流ソムリエらが選ぶ最高の日本酒コンクール「Kura Master本格焼酎・泡盛コンクール2021」の泡盛部門にて「3年古酒常盤」がプラチナ賞に選ばれるなど、国内外から評価を得ました。

もろみの様子

shimmerでは、伊是名酒造所の代表的な銘柄である「常盤」をベースに、常盤が持つ特徴をより研ぎ澄ました泡盛を開発します。一番の特徴は汲水歩合という「米の重量に対する汲水(仕込み水)量の割合」を通常の170％から130％へと約25％減らしたことです。汲水歩合を130％まで減らしたことで、もろみの粘度が高くなり、撹拌する力も通常より負担がかかります。特に伊是名酒造所は人力で撹拌しているため、大変な労力がかかります。また、蒸留の工程でももろみが焦げ付きやすくなるため、常に人が手をかける状態で仕込まなくてはなりません。そして、水の量を減らした分、蒸留して出来る泡盛の生産量も少なくなるため、汲水歩合を減らすことはコストパフォーマンスが悪いと避けられる傾向にあります。

― 汲水歩合を減らした泡盛造りの特徴

●水の量が少ないため“もろみ”の粘度が高くなり、撹拌作業の負荷が高くなる

●造りの工程だけでなく蒸留にも通常よりも労力がかかる

●水を減らした分、もろみの絶対量が下がり、それに伴い生産量も下がる

もろみの櫂入れ

なぜこんな手間暇をかけて生産性の低い泡盛造りに挑戦したのか。それは、「泡盛本来が持つ香り、旨味を最大級に引き出したクセになる味わいで＜通好みの泡盛＞を作りたい」と考えたからです。軽やかな味わいの泡盛も人気ですが、泡盛愛好家の中では、もっと泡盛がもつ独特の香りや味が強く残る力強い酒を求める声も多くありました。今回は言わばマニアックとも呼べる尖った酒造りに挑戦することで、泡盛の可能性を広げたいと考えました。

■出来上がったお酒の成分分析で、今後の泡盛造りに生かす

汲水歩合を減らしたことで変化した味や香りについては、本事業で連携している株式会社バイオジェット(沖縄県うるま市 http://www.biojet.jp/ )が成分分析を行い、泡盛の旨味や芳醇な香りの正体を探ります。蓄積されたデータは、独占することなく泡盛造りに関わる関係者に提供することで、今後の泡盛造りの活性化につなげていきたいと考えています。

■買取することで小さな酒造所の挑戦的な泡盛造りを後押し

泡盛造りはもろみの投入する水の量を変えるだけで、味に多彩な変化が生まれます。しかし、造り手の負担増や生産コストを考えると、従来の造りを変えてまで挑戦する酒造所は少ないのが現状です。そのため、今回開発したお酒はすべて買い取ることで酒造所の負担を軽減しました。shimmerは『泡盛の可能性を拡げ、今までにない泡盛を世に送り出したい』という想いから生まれた泡盛ブランドです。伊是名酒造所のような小規模の酒造所が持つアイデアを形にできるよう後押しすることで、泡盛の可能性を探っていきたいと考えています。

shimmerでは今までリリースした2酒造所との取り組みに加え、引き続き新しい泡盛造りに取り組んでいます。泡盛の価値を高め、業界の発展に寄与できるよう、今後も積極的にブランドを推進していきます。

●shimmerについて

shimmerについて

shimmerでは、「今までにない泡盛」を造り上げお客さまに提供します。選び抜いた原料と手間を惜しまないこだわりの製法で泡盛を製造するだけでなく、製造段階から泡盛の成分分析を行い、データを蓄積することで、学術的な面でも泡盛の発展に寄与したいと考えています。「shimmer(シマー)」は沖縄の方言で泡盛を指し、また、英語で「shimmer＝煌めき」という意味を持つことから、泡盛の輝かしい発展を願う意味が込められています。

※プロジェクト公式HP ＞＞ https://shimmer.okinawa/shimmerpj

●shimmerで今後販売される商品の紹介

・今まで利用された記録のない酵母を使用した泡盛や、単一黒麹菌のみを使用した泡盛、もろみの濃度を通常よりも高めた泡盛など、個性際立つ泡盛を1回限りの限定生産で販売します。

・1980年代に製造販売されていた今は市場にはない泡盛に使用されていた未使用(デッドストック)の瓶を使用。当時の歴史を感じさせるボトルで、最高品質の泡盛をお届けします。

・県内の活版印刷工房に依頼し、ハンドメイドのラベルに仕上げます。

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