シャンパーニュ以外のスパークリングワイン初！二つ星フロリレージュで英国泡『ガズボーン』提供

―『最高峰英国ワイン×トップシェフ』ペアリング・コラボ第二弾 ― サステナブルなワインづくりを牽引する英国ワインとミシュラン・グリーンスターに輝く二つ星「Florilege / フロリレージュ」

2022.10.26 12:00

新しいワイン産地として世界的注目を集めるイギリスで、サステナブルなワインづくりを牽引するワイナリー『GUSBOURNE / ガズボーン』は、そのフラッグシップ「ガズボーン・ブラン・ド・ブラン」が、ミシュラン・グリーンスターを初年度から2年連続受賞する二つ星レストランであり、『Asia's 50 Best Restaurants 2022』では栄えある第3位に選ばれた「Florilege / フロリレージュ」にて、シャンパーニュ以外のスパークリングワインとして初めて、グラスで提供されることをお知らせします。

『最高峰英国ワイン×トップシェフ』ペアリング・コラボ第二弾『ガズボーン』×『フロリレージュ』

■ミシュラン・グリーンスターに輝く二つ星「Florilege / フロリレージュ」

今回が第二弾となる、最高峰英国ワイン「GUSBOURNE / ガズボーン」のトップ・シェフ・コラボレーションは、まだまだ飲む機会の少ない新しい産地、『英国』ワインの美味しさを様々な料理と合わせることで最大限に楽しみ、知っていただこうという企画です。

第二弾のパートナーは、優れたものづくり・記憶に残る飲食体験はもちろんのこと「サステナブルな取り組み」においても志を同じくする、南青山のミシュラン二つ星フレンチ「Florilege / フロリレージュ」。日本はもちろん、アジア、世界のレストラン業界においても、社会的課題に対してのポジティブな変革のきっかけを示唆するその先進的な取り組みは注目されています。

そのフロリレージュで10月、シャンパーニュ以外のスパークリングワインとして初めて、ガズボーンがグラスで提供されます。上質なものづくりは当然のこととして、毎年より高い環境基準を自らに課して歩み続けるガズボーンと、美味しくあるだけでなくサステナブルな社会づくりや、新しい価値観についての独自のメッセージを東京から発信し続ける「フロリレージュ」。その共鳴を、唯一無二のダイニングエクスペリエンスとしてお楽しみください。

オープンキッチンと客席がボーダレスに一体化したダイニング

フロリレージュ：川手寛康シェフ

■フロリレージュのサステナブル・アクション

2009年にオープン後、ミシュラン二つ星を獲得、Asia's 50 Best Restaurantsでも長年常連。日本を代表するフレンチレストランを率いる川手シェフは、「レストランは、美味しいだけではもはや十分ではない。どれだけ社会貢献ができるか」という考えのもと、食を取り巻く環境、そして社会が抱える問題について、『(美)食』を媒体として疑問提起し、行動を起こし続けています。

ミシュラン2つ星、グリーンスターを2年連続獲得

例えば、曲がっている、小さいなどの理由で通常の商流に乗せられず、フードロスの原因になっている規格外の野菜を生産者から直接、継続的に買いとられていたり、現地の人に利益が還元されるように輸入がなされている南米奥地で原住民が育てたアマゾンカカオを使用することで、食にまつわる資本主義システムの歪みに光を当てることもされています。

またお店で扱われる肉として、柔らかく真っ白なサシなどを期待される「和牛」とは異なる肉質のため、市場価値が出にくいとして廃棄され、活用されてこなかった経産牛(出産を経た雌牛)に着目。その経産牛の貴重な食用資源としての価値を見直し、命を大切にいただくというあるべき食を取り戻すため、お店では継続的に使用されています。

サステナブルな取組を牽引する川手シェフ

■「食のダイバーシティ」と英国ワイン

今回、シャンパーニュ以外のスパークリング・ワインとして初めて英国ワイン「ガズボーン」を採用いただいたのにも、同じ思考が背景にあるといいます。フランスでも働かれていた川手シェフは、シャンパーニュへの深い愛着もありながら、「新しい可能性」を持った新しいワインに対して人々がオープンになる機会をつくることにも意義を見いだされているのです。多様性(ダイバーシティ)のある食体験を通じ、社会の大きな価値観のシフトをより身近に、そしてより楽しく豊かな体験として受け取られるように促されているといえるのではないでしょうか。

可能性に満ちた野菜料理と英国ワインのペアリング

ワインに合わせて撮影用にご用意いただいたのがカボチャの一品であるように、「野菜料理」も近年、川手シェフの“シグネチャー”の一部となりつつあります。フレンチのスペシャリテといえば肉料理やフォアグラなど、高級食材をつかったものであることが普通でしたが、フードマイレージやフードロス、地球全体のカロリー効率、「未来をよくする持続可能な食」に向き合う中、そんな伝統さえも(自然な帰結として)疑い、鮮やかに美味しい別解を提示される川手シェフ。「当たり前にある食材に新たな価値をつけ、再発見・再認識を提供する」ことを、都心から発信する、東京ならではのサステナビリティと考えているのです。

塩釜で焼かれた熟成カボチャ

丁寧に種と皮を外され、肉の塊に匹敵する肉感と存在感を放つカボチャ

川手シェフのシグネチャーになりつつあるのは「野菜」料理

塩麹のソース、ズッキーニ、ミントと共に

添えられたカボチャのムースは、甘いバニラに日本チーズ・バッカスのシュレッドを合わせた、濃厚で芳醇な風味と軽やかな口当たり

■ガズボーンのサステナブルな取り組み

温暖化の影響で、次なるワイン産地として注目を集める英国南部。新しい産地英国では環境を意識したワインづくりを推進しており、ガズボーンも2004年の創業から一貫して、畑での地道なサステナビリティの追求と実践に、積極的かつ包括的に取り組んできました。

ガズボーンは、英国ワイン業界のサステナビリティ・スキームであるSWGB(Sustainable Wines of Great Britain / サステイナブル・ワインズ・オブ・グレート・ブリテン)の創設メンバーとして、この認証基準の制定にも携わりました。創設から3年、現在このスキームには120以上のメンバーが参画し、英国のブドウ植樹面積の40％をカバーする規模になっています。このスキームは、農薬や肥料の使用を最低限に抑えるサステナブルな農法の推進、水や非再生エネルギーの使用とカーボンフットプリントの排出削減、土壌と環境保全と生物多様性の促進などを基軸としています。認証にはブドウ畑とワイナリー両方での実践が必要であり、認証維持には毎年の改善が必要要件という、ワイナリーの向上へのコミットメントを求めるものです。ガズボーンは初年度から認証を受け、英国にある500の商業畑と160以上のワイナリーの中で認証を受けている、わずか20弱の生産者の一つでもあります。

ガズボーンはオーガニックのコンポスト(堆肥)を使用し、近年では農薬や除草剤を75％削減できるようになりました。ブドウ畑の樹の間には、多種多様な植物(カバークロップ)を植え、畑の土壌と生態系の多様性を豊かにするなど、再生農業のシステムや土壌づくりに全力で取り組んでいます。

ミツバチが大好きなファセリアも咲く

ブドウ以外にも様々な被覆植物が植えられている

昨年からは冬季に近隣の放牧羊を畑に迎え入れることで、春期の草刈り機や耕運機などの重機の使用燃料を削減し、有機肥料を得るだけでなく、羊を牧草地へ搬送する長距離輸送も不要となり、循環経済(サーキュラー・エコノミー)を生み出すことで地域にも貢献しています。

ブドウ畑に放牧される羊

加えて、ガズボーンは現在、NIAB-EMR(UK最大の国立農業研究機関)やNatural Resources Institute University of Greenwichなどと共同で、英国のブドウ栽培における生産性と持続可能性の向上を目指す革新的なプロジェクトに参画しており、土壌の健全性、収穫量、ブドウの品質、CO2排出量に対して、被覆作物(カバークロップ)の管理が潜在的にどのような影響を及ぼすのかの調査に携わっています。この研究結果が、今後の英国でのブドウ栽培にもたらす影響が期待されています。

■提供ワイン：ブラン・ド・ブラン 2015

ガズボーンを代表する「ブラン・ド・ブラン」は、最も出来の良い区画のシャルドネを厳選し、収穫年を限定して造られた、シャルドネ100％のヴィンテージ・スパークリングワインです。「完璧なワインが完成するまで、ワインが必要とするだけの時間をかける」というガズボーンのポリシーのもと、ゆっくりとシュールリーで澱とともに熟成されてリリースされます。(2015年ヴィンテージは最低42カ月間の瓶内二次熟成。)

本ワインは、2010年のファースト・リリース以来、国際コンクールで常に高い評価を受け続けており、バッキンガム宮殿で開催された2012年のロンドンオリンピックの公式オープニング・レセプションでは、英国女王、ミシェル・オバマ元大統領夫人、各国首脳へ提供される光栄に浴しました。その後も、国賓を迎える宮中晩餐会や王室、世界のトップホテルや星付きのレストランで提供されています。

2022年(3月～8月)には、フラッグシップ「ガズボーンブラン・ド・ブラン 2015」が英国ワインとして初めて、JAL(日本航空)のファーストクラス・ラウンジにて提供。ジャンルにとらわれず世界の最先端の高品質なワインを提供されているJALにて、英国ワインのガズボーンが選ばれたことは、一つの大きなマイルストーンとなりました。

ロンドンオリンピック公式オープニング・レセプションでも採用

JAL国際線ファーストクラスラウンジ採用(2022年)

淡いゴールドの色調に、ムースのような繊細な泡。シトラスや青リンゴ、熟した洋梨のクラシックなシャルドネのアロマが豊かに香ります。口に含むと、塩気を帯びたミネラリーなエレガンスがはっきりと感じられます。生き生きとした酸味、滑らかなテクスチャーを堪能した後は、長期熟成由来のローストヘーゼルナッツなどのふくよかで複雑なアロマが余韻を締めくくります。

2015年は、天候に恵まれた春と、長い生育期間により、極めて健全なブドウが収穫できたヴィンテージとなりました。ガズボーンの持つエレガンスやフィネスが、十二分に発揮されています。

■ワイナリーについて

新しいワイン産地として近年、世界的な注目を集める英国を牽引し、贅沢かつ職人気質なワインづくりで知られる「GUSBOURNE / ガズボーン」。

ヴィンテージ・スパークリング・ワインに特化した本ワイナリーは、2004年という比較的新しい創業ながら、IWSC(英国・ロンドンで開催される最も歴史ある国際品評会)で『最優秀英国生産者(English Wine Producer of the Year)』に史上最多の3度輝いた実力の持ち主。

ガズボーンは2004年、創業者のアンドリュー・ウィーバーによって「世界トップクラスのワインに匹敵する英国ワインをつくる」というビジョンのもと設立されました。ワイナリーの名は、1410年に地所の持ち主であった貴族、グースボーン(Goosebourne)家に由来し、それにあやかってワイナリーのロゴは「グース(Goose)」をモチーフとしています。

創業当初より、ガズボーンではサステナブルな栽培方法を一貫して実践してきました。また、農家からブドウを買い付けることが多い英国において、ガズボーンは数少ない自社畑のブドウのみを使用してワインづくりを行うワイナリーです。シャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエの3品種を栽培。畑の区画ごとに毎年200以上のベースワインをつくり分け、さらに、ヴィンテージを限定してブレンドすることで、その年ならではの表情豊かなヴィンテージ・ワインを生み出しています。

英国の南東部、ケント州アップルドアに位置し、ロンドンから一時間足らずで訪れることができるワイナリーとして、近年はワインツーリズムの目的地としてロンドン市民やワイン愛好家はもちろん、ロンドンを訪れる観光客やビジネス客から人気を博しています。是非、ガズボーンまで足をのばしてみてください。